Jag har en fläskskulderlagning i ugnen just nu vid 100 ° C (212 ° F). Jag planerade att rosta det i 7 timmar, kommer det att vara tillräckligt länge för att laga det säkert?
Jag såg FDA-diagrammet om minsta inre temperaturer - men det är inte säkert hur man översätter det till ugns temperatur / tid.
100 ° C i 7 timmar låter nästan perfekt. Köttet kommer smältsamt att vara då. Jag tror faktiskt att du kan gå ännu lägre på temperaturen om du vill, säger 80 ° C eller 90 ° C. Självklart, om du vill vara helt säker, kolla med termometern, men om du inte vet att din ugn är opålitlig eller du råkar vara i besittning av den största grisskulden i världen, är jag 100% säker på att det blir mer än gjort i 7 timmar vid 100 ° C. Lycka till!
100 ° C verkar lite låg. Jag har gjort en beninfläskkulle på 120 i 8 timmar innan nu, jag tror att normen är 2 timmar per kilo (450 g) vid den temperaturen.
För att vara säker bör du verkligen använda en kötttermometer, trichinosis är inte något du vill ha.
Strikt från ett livsmedelssäkerhetsperspektiv kommer 7 timmar vid 100 ° C sannolikt att komma dig till var du vill vara.
MEN ... Om det är ditt mål kommer du att vara kvar med en tuff köttkötta med mycket fett och bindväv, och jag är nästan säker på att du inte kommer att vara nöjd med resultatet. För att uppnå ömhet måste du gå ganska långt bortom säkerhetsrekommendationen.
För skivning kommer du sannolikt att behöva slå runt 77 ° C internt, ge eller ta ett par grader. För att dra, kommer din inre sannolikt att gå upp till 90,5 ° C internt (195 ° F), eller ännu högre - ge igen eller ta några grader.
För att komma dit vet jag inte om 100 ° C kommer att klippa det, särskilt om 7 timmar. Jag tog några fläskkött igår ut ur en Boston-rumpa (en del av en hel axel) och kokades 8-9 timmar vid 122 ° C.
Om jag skulle ge några råd, skulle jag säga att vrida upp din matlagningstemperatur med cirka 25-30%. Använd också termometern som en generell riktlinje för när du ska börja kontrollera efter doneness, inte som en absolut åtgärd. När du kommer inom några grader av ditt mål, använd dina ögon såväl som köttets känsla för att avgöra om du är redo eller inte.
Kolla in några grillforum för bättre och mer detaljerad rådgivning. Även om du steker ditt kött i ugnen, gäller samma begrepp (sans rökning aspekten). Jag rekommenderar:
Först kommer tillagningstiden att bero på styckets storlek. För ca 6 kg skulle jag säga att du tittar på 10-12 timmar vid 200F (2h per pund är en bra grov utgångspunkt). Med en och annan hård skärning är ditt mål inte minsta inre temperatur. Du vill gå högre, eftersom bindväv börjar falla ihop vid omkring 190F, så det är den interna temperaturen du letar efter.
Vid 200-225 grader F planerar jag ungefär en timme per pund på mitt stora gröna ägg. Med en elektronisk sondtermometer är ESSENTIAL. Det tar ut allt gissningsarbete. 200 F grader internt temp är perfekt för drakat fläsk.
Jag lagade en stor axel av fläsk på benet i en Aga. den syftade till att mata 8 personer men det fanns en stor mängd kött kvar. Det hade en timme vid 228 celsius för att få det varmt och 24 timmar vid 110 celsius. Det var underbart kokta. Till vår förvåning var mitten på 100 celsius i slutet. Ett problem att ta hand om var den stora oljemängden som överflödade brödbrickan under natten. Nästa gång kommer vi att tömma oljan ett par gånger under tillagningen.
Läs andra frågor om taggar slow-cooking temperature pork Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna