Vilken ingrediens gör spicinessen från indisk mat som skiljer sig från spicinessen av, till exempel, thailändsk mat?
Indisk gott verkar ha en längre, långsammare bränning, snarare än en "skarpare" spiciness av thailändska. Jag vet att spiciness i thailändsk mat kommer från thailändska fågelchilis; Vad är motsvarande ingrediens (er) i indisk mat? De flesta recept som jag har sett kalla "röd peppar" - ingen av de röda paprikorna jag har använt kommer någonstans nära den känslan. Finns det en speciell typ av rödpeppar som används i indisk matlagning? Eller något annat jag saknar?
Det beror på den enskilda thailändska maträtten eller indisk maträtt och hur det tillagades, naturligtvis. Men jag förstår vad du pratar om. Skillnaden i värmeavkänning beror emellertid inte på den typ av peppar som används. Det handlar om fett, verkligen.
Vanliga thailändska rätter är gjorda med färska paprika och har mycket syra och salt i dem (från citrus, tamarind och andra smaker) men mycket lite fett (jämförelsevis). På grund av detta har många thailändska rätter en omedelbar utbrott av intensiv hethet som snabbt går realtively. Paragonen av detta är antagligen thailändska sallader, som larb eller grön mangosallad, som är mycket sura och väldigt mycket kryddig.Å andra sidan är den flesta indianska maten (bekant för amerikaner och britter) i form av "curries" som använder en långkokt mjölkbas (smör, mjölk och / eller ost) och är kryddade med torkad mark eller hela chili peppar. Som ett resultat, när du först smakar dem döljer fettet kapsiten från tungan och avslöjar det så småningom som ditt saliv bryter ner det. Därför "slow burn". (Jag har försökt hitta en medicinsk referens för att länka men har inte kunnat).
På samma sätt kan thailändska kokosmjölkyror bygga upp värmen långsamt och det värmestavar med dig - på grund av de heta paprikorna kokta i fett av kokosmjölken.För övrigt finns det inte en typ av chili peppar som används av antingen kultur. Thailändarna har dussintals sorter av varm peppar och indianerna har hundratals (samt ett dussin olika regionala kök, några av dem är inte kryddiga alls). I USA tenderar dessa att minska till en handfull olika pepparvarianter (och substitutioner som jalapenos) på grund av begränsad tillgänglighet. Kryddan du kallar "rödpeppar" kan vara någon av ett halvt dussin olika marktorkade paprika med varierande hetthet.
Jag brukar komma överens med fuzzychefs svar, eftersom många indiska rätter är baserade på kryddor i olja (vanligtvis en blandning av vitlök, ingefära, lök och de indiska fem kryddorna (enligt min lokala kontakt) av kummin, senap frö, rödjord chili, gurkmeja och markkorjanderfrön. Oljan kommer att absorbera kapsaicinen och andra kryddiga föreningar och sprida dem jämnt jämnt i skålen, vilket betyder att "värmen" levereras rätt jämnt och fettet gör att den håller sig fast i munnen för en stund (resulterar i efterbränningseffekt).
Om du gör en curry (indisk stil med mejeri som yoghurt eller thailändsk stil med kokosmjölk, blir effekten ännu större.
När du håller ingredienserna separerade som i fallet med färska paprika i en sallad, kommer du att märka en mer omedelbar men kortare varaktig effekt.
En indisk maträtt där det är klart (för att ge ett exempel) är papadmassala, en enkel stekt pannkaka med lök, tomat, salt, rött chilipulver och korianderblad, som kommer att brinna omedelbart, mer thailändsk stil:)Det beror på den särskilda maträtten - många varma curries använder röd chilipulver. Några rätter, som kokoschutney, använder jalepeno eller liknande färska paprika. Jag tror inte att det finns en särskiljande / unik krydda som det finns med thailändsk mat; Det finns mer i kryddor kombination
Förutom de andra svaren har jag funnit att kummin ger den typen av långsam bakgrundsbränning medan cayenne och Capsaicin ger den skarpare (för mig) smärtsam värme.
Läs andra frågor om taggar indian-cuisine thai-cuisine spicy-hot Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna