Jag vill ha några revben på ~ 152 grader i ca 18 timmar för Fars dag.
Tyvärr ska vi köra till min pappas morgon före middagen för att tjäna dem. Jag kan inte åka dit ikväll så jag vill börja det ikväll i min lägenhet och kör sedan dit innan du serverar.
Enheten är ungefär en timme lång. Vi skulle sätta revbenen i en isolerad väska för enheten. De kommer att lagas i ca 16 timmar vid 152, sedan en timmes bilresa, sedan 3 timmar i spisen, sedan 40 minuter i ugnen, sedan middagen.
Ska revbenen vara säkra att äta om jag gör det? Kommer de att smaka okej?
Jag har gjort något liknande för Mors dag, men min mammas plats är lite närmare (35-45 minuter beroende på trafik, och jag lagade mat chuck steaks vid 131 ° F ).
I ditt fall är du faktiskt borta från "danger zone" på 40-140 ° F, och det är vanligtvis okej att lämna saker ut på en buffé i 2 timmar, så det är inte så mycket av ett problem . Och det är ännu mindre problem, eftersom du faktiskt har pastöriserat köttet ** innan du transporterar det.
Vad jag gjorde för att transportera, tar bort nedsänkningscirkulatorn och sätter ett tätt passande lock på vattenbadet och transporterar det hela, glider det i en kartong lådd med badhanddukar (och sedan viks över dem toppen för att stänga den in). Självklart, i mitt fall, jag slags planerad för den typen av användning - jag har specifikt två lock för det fartyg jag använder och klippa en så att cirkulatorn kan glida in. (Det var faktiskt så att jag kunde använda den för matberedning / lagring vid behov)
När det gäller provsmakning okej ... tror jag inte att det kommer att påverka någonting vs. att ha kokat det i ett pass ... men smaken är en ganska subjektiv sak. (till exempel om du tillsatte koriander, då kommer det aldrig att smaka okej, eftersom det har koriander). Det finns också några andra överväganden för smak när du lagar mat
** Titta på länkarna i tabellen i den länkade frågan för pasteuriseringstider.
US FDA Guidance är att mat inte bör hållas i "riskzonen" (40F-140F) i mer än fyra timmar. Din revben har blivit mycket pastöriserad före din körning. Du transporterar dem i en påse som hjälper maten att behålla värme, och ditt intervall utanför en matlagningsmiljö kommer att vara relativt kort. Baserat på de förutsättningar du ställer fram ser jag ingen anledning att tro att du äventyrar din mats säkerhet.
Jag ser två alternativ att dra av det här:
Kalla revbenen mycket snabbt och håll dem kylda genom hela enheten (isolerad påse / låda och kollage / ispåsar). Nackdelen är att det stämmer med din matlagningstid och kan inte ge dig ett svar på hur länge detta kommer att öka din matlagningstid.
Håll revbenen så nära din matlagningstemperatur som möjligt genom att placera dem i en isolerad behållare och lägg till lite värmekälla som vissa varmvattenväskor eller värmepaket. Se till att du inte har direkt kontakt mellan värmekälla och revben (vissa handdukar kommer att göra). Om det finns en temperaturprobe inuti behållaren (läsbar från utsidan), nära påsen med revbenen. Eftersom sous-vide är tolerant mot ytterligare tillagningstid, är ditt sätt att ignorera resetiden okej. Om du vill kan du mäta temperaturen vid uppackning och gissa hur mycket resetiden räknas som tillagningstid.
Medan jag delar en allmän syn på pasteurisering, skulle jag känna mig bättre om köttet skulle hålla sig ur farozonen så länge som möjligt.
Eftersom jag inte ser något praktiskt sätt att svalna revbenen väldigt snabbt hemma, skulle jag starkt rekommendera att ta det andra tillvägagångssättet.
Läs andra frågor om taggar sous-vide Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna