Du värmer du pannan först och lägger sedan till olja? Eller sätt in oljan och värm upp med pannan?

Den typiska tumregeln är att om det är en non-stick-pan, lägger du lite olja till pannan först före uppvärmning. De flesta tillverkare rekommenderar vanligtvis detta för att förlänga livslängden hos non-stick beläggningen.

För vanliga kokkärl (de som inte har en korkad beläggning) bör du värma dem torra tills du kan känna strålningen från ytan när din hand hålls ca 6 tum över botten. Lägg till din olja vid denna tidpunkt. Du behöver faktiskt använda mindre olja eftersom samma mängd kommer att sprida sig över ett större ytarea på grund av dess minskade viskositet när det värmer. Plus din olja kommer att värma upp direkt och när du lägger till maten är det mindre benägen att hålla fast. De flesta människor blir otåliga och väntar på stekpannor att värma (och i allmänhet) och det säkerställer också att maten inte går in i en panna med olja som är kall eller inte tillräckligt varm. När kall olja går i en panna och kall mat slutar på toppen av det kommer du att sluta med en stor klibbig röra. När det gäller att tillsätta olja före uppvärmning av pannan, värmer de längre fettarna utan något annat i pannan, ju snabbare kommer de att bryta ner och brinna.

Värm alltid oljan med pannan.

Uppvärmningspannor torr skador pannorna (särskilt non-stick ones). Det finns också inga varningsskyltar att pannan är varm när du ställer in något annat på det eller stöter på det.

När man lägger på kalla ingredienser till heta pannor skadar också pannan och kan skölja ingredienserna. Även olja. Om du gissade för varmt kan du skada flera saker på en gång, inklusive måltiden.

Oljan försämras inte signifikant genom normal uppvärmning, och absolut inte i en enda värmecykel upp till sjuka temperaturer. Om oljan börjar röka (med inget annat i det) ja det börjar försämras men du är också lite för varmt.

Tips: Tillsätt lite hökad vitlök eller skalser till oljan när det värmer. Ger dig en bra bas för sauteing och låter dig veta att oljan är upp till temperatur när de börjar laga mat.

Värm pannan först.

Förutom alla saker som andra har nämnt, om pannan är lite fuktig, oavsett orsak, värmer den sig torr, först säkerställer att oljan inte spottar när den värms.

Panera först. Uppvärmning av olja långsamt upp till temp kan försämra oljan. Och oljan värmer snabbare än metall.

Värm pannan först så att du minskar risken för att du får bort från köket, vilket leder till att du går bort från en oljekanna över elden. Om pannan är varm blir sautiemängderna olja varm i stort sett omedelbart och du är redo att börja laga mat.

Ta inte panen för varm, förstås.

+1 För alla som säger att pan är het första. Låt oss prata metoden.

Varning: Beroende på pannan, sätt den på en medelflamma, om pannan värmer för mycket, när du lägger oljan i det kommer det att brinna nästan direkt, och det är inte bra.

Extra varning: Om du vill använda smör istället för olja, använd klargjort smör.

Sätt oljan i första.

En kommentar till din resonemang - oljan kommer bara att röka när den är över dess rökpunktstemperatur. Det kan sitta en dag 10 grader under den temperaturen utan att röka. Om din panna är så het att den kommer att värma din olja förbi sin rökpunkt, borde du inte ha värmt den så hög.

Därför (oljan ger dig tidig varning genom att skimma när den kommer nära dess rökpunkt), och eftersom temperaturchocker inte är bra för kokkärl, rekommenderar jag att du gör dem tillsammans.

Observera att du inte alltid vill lägga till fetter medan du är kall; det finns skäl du kanske vill förvärma din pan i andra situationer, men med tanke på din fråga skulle jag rekommendera att du sätter oljan i första.

Det beror på -

Om det är non-stick, lägger jag alltid oljan tidigt, så jag har ett varningssystem om panelen blir för varm.

För andra ytor låter jag pannan värma upp innan oljan läggs.

Om jag inte är redo att använda pannan, kommer jag vanligtvis inte att lägga den på hög värme - jag lägger den på medium eller medelhög (elektrisk spis), så jag har mindre chans att överhettar pannan (orsakar omedelbar rök / bränning när jag är redo att använda den), men behöver inte vänta så länge för att den ska få den optimala värmen.

Det är min upplevelse att du värmer pannan först. Det finns inget värre än lukten och smaken av bränd olja, särskilt olivolja.

En av de första sakerna en ny kock lär sig är hur man ska "konditionera" en panna före sautéing, vilket är när kocken värmer en torr panna och lägger sedan till fettet innan man lägger till livsmedelsprodukten.

Det finns viss vetenskap bakom denna metod:

När det gäller rostfria pannor, har denna metall ett korn som är fullt av porer som kommer att expandera för att oljan ska kunna sätta sig i dessa porer när metall / pannan är torr uppvärmd först. Om du lägger till olja i kallpanna är oljans ytspänning så stor att den kommer att "poola" och vila på toppen av de fattiga, när du lägger till protien kommer proteinets vikt att trycka matvaran i det spannmål som är Smörj inte och maten kommer att hålla fast. Detta gäller inte för nonstick-pannor.

Kokkärlstillverkaren Calaphalon rekommenderar att värmepannan förvärmas innan du lägger till olja och inte använder en hög värmeinställning för att förvärmas snabbare. För mer information se: Calphalon Köksartiklar Använd och vård .

Jag använder en panna som ändrar färg när den är tillräckligt varm. Jag värmer pannan först, och sedan lägger jag till oljan, eller smöret.