Jag är inte säker på vad du menar genom att deglasera en tomat sås. Gör du en tomatsås från deglasningen? Det är värt att titta på vad nedbrytning är och varför du gör det.
Normalt skulle du avlägsna en pan av två skäl. För det första att återta hela smaken från vad som helst du lagade mat i pannan som har blivit bränd eller karamelliserad eller alla köttjuice som har kommit undan. För det andra, att producera en sås från den smaken.
Vilket vin du väljer att deglaze med (och det behöver inte vara vin, det kan vara lager, marinade, jämnt vatten) är helt beroende av vad du har lagat i pannan och vilken sås du tänker göra med det. De lättare, mer smakligt köttfärda som kyckling, kalkon, fläsk, kanin etc. tenderar att fungera bättre med vitt vin. Mörkare, mer smaksatta röda kött som lamm, nötkött, vilt, vildsvin mm tenderar att fungera bättre med rött vin. Det här är en allmän guide, det finns alltid undantag.
Några punkter att komma ihåg när man sönderfaller med vin -
-
Sötvin innehåller sockerarter och kommer att bidra med en söt smak till din sås. Torrt vitt vin är i allmänhet ett bättre flervärkt vitt vin som ska användas vid nedsläppning till såser.
-
På samma sätt som oljan är en bra bärare av kryddsmak, är den lilla mängden alkohol kvar efter avdunstning och reduktion en bra bärare av smak.
-
Du måste sätta vinet i koka och sedan simma / minska under 10-15 minuter för att ta bort det mesta av alkoholhalten. För mycket alkohol kvar i nedsläppta såser överväldigar de subtila smakerna du har försökt att återvinna genom deglazing.
Jag skulle verkligen inte öppna en ny flaska vin för att deglaze med. Jag håller medvetet gamla flaskor vin med några inches kvar i botten för exakt detta ändamål. Jag har aldrig märkt någon skillnad mellan att använda färskt och gammalt vin för deglazing.