Från ett smakperspektiv älskar jag den smakfulla smaken av brunt smör. Ur ett kulinariskt perspektiv är jag nyfiken på vad processen gör mot smöret.
Jag brukade brunt och kylt smör i kakor igår. Kokboken jag arbetade med hade ett annat recept på kakor med smält smör (inte brunat) och föreslog att du använde äggulor för att tillsätta lite extra fett eftersom smält smör är annorlunda än mjukat smör men förklarade inte.
Jag följde tipsen för att lägga äggulor och kakorna kom bra ut, men jag är nyfiken om jag kunde ha hoppat över äggulorna och kylt smöret tills det var smörets temperatur för krämering (som jag har läst är ca 70 grader F) och grädde det som vanligt mjukat smör, eller om browning det ändrats permanent.
Ditt recept är misstänkt. Smält smör är samma i kemisk sammansättning som mjukat smör. De två reagerar lite annorlunda i recept på grund av sättet att de interagerar med andra ingredienser för att ge texturer: Kort sagt, det krämiga smöret kommer att hålla mikroskopiska bubblor att det fullständigt smälta smöret inte kommer att göra. Att tillsätta äggulor hjälper till att smält smöret införlivas, och leder förmodligen till fler kakaformiga kakor (kompenserar för planheten du får från smält smör), men effekten är svår att isolera.
När det gäller brunt smör, vad händer är det att när fukt avdunstas från smöret ökar kokpunkten (som det händer när man gör karamell eller godis). När smörfettens kokpunkt ökar, börjar smörets fasta ämnen (som består av laktos och mjölkproteiner) karamelliseras (sockerarterna) och genomgår en maillardreaktion (proteinet). Båda dessa reaktioner kommer att ge unika smaker till smöret, vilket ger den distinkt bruna smörsmaken.
När smöret värmer, är fettets integritet skadad. Detta gäller för alla fetter, varför du bara kan använda en sats fett för fritering några gånger innan det måste kasseras.
På Chef Darins blogg hittade jag svaret på min fråga om krämerat brunat smör med socker. Det kan göras genom att kyla smöret till rätt temperatur.
Browningsmör är lite längre nerför banan än att göra Ghee ( klarat smör). Det har några intressanta kemiska egenskaper och har visat sig minska kolesterol. Förutom att vara utsökt - jag äter det ens på vanligt kokt ris, det finns inget som det; -)
Läs andra frågor om taggar baking butter food-science Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna