Jag har jobbat med Croquettes och jag får det fortfarande inte. Det finns också ett stort antal saker att komma ihåg för att göra dem rätt. Men min sista sats var en röra igen.
Jag skulle vilja göra en wiki-liknande fråga om hur man gör de mest fantastiska kött-velouté-croquetterna.
1-buljong. Ta ett knäben, knokkött, morötter, purjolök, selleri, laurel, ... kåpa med kallt vatten, smörj till koka och simma i ca två timmar.
2- Gör en Roux. Smält smör, rör om mjöl, låt blandningen simma i några minuter.
3- Blanda buljongen med rouxen och låt det simma under en tid.
4- Smak. Cool.
5- Gör Croquette-rullar, skicka dem genom mjöl, ägg och brödsmulor.
6- Cool eller frys.
7- Fry.
Mitt problem var att jag blandade för mycket buljong med rouxen. Så blandade jag mer roux och sätter in det med Croquette-blandningen. Sedan blandade jag lite mer roux ... Efter kylningen var det omöjligt att göra croquetterullarna. Massan skulle inte rulla, men sorts riva ur varandra. Liksom strukturen var för stark för att skapa nya kopplingar.
Redigera - Jag tror att problemet ligger i steg 3. Nu lät jag bara simma tills massan blir "sammanhängande". Efter kylning är formning inte något problem längre.
Hur svalkade du det?
När det har nått rumstemperatur borde du kunna sätta det i någon klädesfilm, pergament eller liknande, och rulla hela saken i en logg; där borta, frys det eller sätt det i kylen för att kyla.
Du kan sedan skära i de små bitarna du vill ha och bröd dem, antingen kyla eller frysa för senare, eller stek efter några minuter vila för att breaden ska klibba väl.
... och kan du ytterligare beskriva "riva"? Det enda som jag kan tänka på är om du lägger till mycket majsstärkelse i en soluton, det är möjligt att "riva" det, men det kommer omedelbart att oroa igen när du låt det sitta stillt.
Jag har alltid gjort croquettes med en fyllning omgiven av potatismos. Så det skulle vara mitt första förslag; ett annat förslag följer.
Gör din fyllning som vanligt, låt den svalna. Om det är för flytande, dränera du bara extra. Du vill att din fyllning ska vara fuktig men sammanhängande. OBS: Töm extra vätska före kylning. Den extra fuktigheten kan äventyra den slutliga produktens strukturella integritet.
Medan det är kylning, gör mycket mjuka potatismos. Säsong bra och inkludera en äggula per två potatisar (förutsatt en ganska "normal" storlek potatis, säg 5 inches lång eller så, justera för dina lokala skillnader). Använd bara tillräckligt mycket smör och grädde för att hålla moset ihop och göra det smidigt. Chill snabbt.
När alla ingredienser är kylda kan du bilda loggar:
Lägg ut ett ark av pergamentpapper eller saranlindning. Sprid ett 1-1,5 cm jämnt lager av mos på saran. Lägg en lång korv av din fyllning längs mosen, ca 2 cm från långkanten, parallell med den. Använd saran som handtag, rulla noga runt fyllningen för att göra ett jämnt lager runt påfyllningen. Knappen stängs. Boka extra mash för en annan användning. Rulla mycket tätt i saranhöljet och kyla tills det är ganska solidt.
Eller du kan bilda bollar:
Ta ungefär en tangerinmängd mängd potatis i handen. Sprid den till ett jämnt lager 1-1,5 cm tjockt på din hand i en grov cirkel. Placera ca 2 msk av din fyllning i mitten av potatisen, och arbeta runt cirkeln sakta sätter kanterna upp över påfyllningen och klämmer fast i mitten. Rul försiktigt i dina händer för att utjämna eventuella brister. Chill tills ganska solid.
När det är fullt kyld, mjöl / ägg / breadcrumb (jag föredrar panko, men använd vad du vill) dina croquettes. Om du gör bollar har jag funnit att en överlägsen metod är att fritera kort vid 350 till knappt gyllene. Ta bort från frityrgrytan och låt sitta i 2-3 minuter (det gör vi testade, låta värmen tränga igenom). Stek sedan igen tills det är guldbrunt, konsumera med vad som helst som du föredrar.
Så det är ett sätt.
För ditt specifika recept finns det några alternativ. Om du verkligen vill ha roligt, bilda dina kroketter, doppa i flytande kväve, sedan bröd och stek som normalt. Eller så kan du bara göra det i din frys.
Men jag tror att ditt problem är verkligen hur du fyller på dig. Jag tror att din bästa satsning skulle vara att sakta koka ditt kött med mycket liten vätska - en långsam bristning skulle vara idealisk, tänk på något som drabbat fläsk för ett exempel. Använd eventuell kvarvarande kokvätska, reducerad, för att ge tillräckligt med fukt för att hålla påfyllningen ihop.
Pröva sötpotatis, sätt in två i klämfilm två gånger sedan mikrovågsugn på medelhög i 8 minuter, 10 minuters paus. piercera filmen och kontrollera sedan om det är klart med kniven. följ en annan 8-10 min. kolla om det är acceptabelt genom att skära i halvlånga och skrapa med sked / gaffel
Jag använder en blandning av denna och vanlig kokt potatismos (säsong 1 minut före avlägsnande från vatten)
Aldrig hört talas om croquettes utan potatis ..
Försök hitta ett recept på den japanska versionen "Korokke"
Jag gör stora satser av dessa åt gången.
Gör inte en roux! Gör en väldigt stark nötköttbuljong med knivbiffsädel selleri lök kryddor kokta tills du kan strimla nötköttet & returnera den till den starka provningsbuljongen. Sedan, medan buljong simmar, tillsätt långsamt vanligt mjöl (allmjölksmjöl) i ca 3 satser, omrör väl för att blanda & koka igenom. När blandningen är "fast" nog, ta av från värmen till svalna och kyl sedan till nästa dag när du börjar mjölet, ägget och ampullen. smul då rulla proceduren! Kom ihåg att rulla en andra gång i bara äggvask då slutlig smula. Då kan du frysa dem eller laga mat upp! Njut av! Maggie
Läs andra frågor om taggar frying roux Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna