Jag tycker att göra en bra kinesisk stil, stekt ris, både enkelt och svårt på samma gång. Det är enkelt i konceptet men svårt i praktiken. Jag gillar också att skilja mellan en hemstil och ett stekris med restaurangstil. Jag tror att det är en skillnad.
Hemstil, stekt ris, det här är det vanliga receptet på dag gammalt ris och då är det oavsett ingredienser du måste lägga till smak och konsistens i maträtten. Ris här gör en skillnad, eftersom kineserna och thailändarna brukar använda "långkornigt" ris. Medan japanska och koreaner gillar det medellånga till korta riset. Jag tycker att långkornigt ris fungerar bäst för stekt ris eller "chao fan". Mindre stickande och klumpning med långkornet.
Restaurangstekt ris, använder färskt kokt ris, som har kokats med lite mindre vatten så att det blir mindre klibbigt. Kan du föreställa dig en restaurang som slösar ut med daggammal ris speciellt för att göra stekt ris? Och låt oss möta det, de flesta tar det stekt riset på deras favorit kinesiska restaurang, eller hur?
Någon gång är nycklarna verkligen wok och hög värme. Dessa två saker är nycklarna till att göra ett bra stekt ris eller bara bra kinesisk restaurangmat. En väl kryddat wok gör det möjligt att kasta riset lätt för att göra det till och med brunande. Den höga värmen tillåter dig att bruna den utan att torka ut den. Du kan göra detta i en platt panna men det är lite mer rörigt och för mig inte så kul. En annan hemlighet för hemkocken är att lägga till slagen ägg till riset, vilket ger dem en beläggning för att förhindra torkning och klibbigt klumpigt ris. Vi har inte lika mycket eldkraft som ett professionellt kinesiskt kök.
Som med all god matlagningsteknik, fyll i dina ingredienser och beredda att gå innan du ens tänker på att laga dem. I så fall har ditt ris färdigt, lägg till tillräckligt med slagna ägg för att belägga allt ris, blanda det bra tills alla kornen är gula. Om du lägger till någon form av kött, är det dags att du hälften lagar det först i wok. Tvätta din wok och förbered sedan för att laga riset. Rågrönsaker kan kokas med riset senare eller förkokt med köttet.
I en varm wok lägg till lite olja och virvla den runt wok tills den täcker wok, kasta sedan ut oljan och tillsätt frisk olja. Vänta bara en sekund eller två, lägg sedan riset till wok och sprida det ut över sidorna bara en sekund eller två. Detta gör det möjligt för riset att få det att börja bryta. Ju varmare wok desto mindre tid tar det desto mindre blir det mer tid.
Efter det första bruket är det dags att kasta riset, det är här där wok uthärdar någon annan panna. Att flytta mat i en wok är väldigt lätt eftersom de lutande sidorna naturligtvis låter maten komma tillbaka till mitten, du behöver inte jaga maten. Om du täcker alla riskorn så kommer de inte hålla fast vid varandra, de glider lätt runt. Om de börjar sticka, lägg bara några droppar olja runt wokens kanter och låt dem glida i mitten av wok.
När du kan lukta det läckra doften av ris så kan du börja lägga till vilka ingredienser du vill ha. Några av kött och grönsaker och några extra slagna ägg om du vill. I slutet av tillagningstiden är det när du lägger till de våta ingredienserna, så att ditt ris blir fuktigt och mjukt. Sojasås (mörk eller ljus eller båda), ostarsås och eller sesamolja. När du lägger till de våta grejerna, drizzle den längs kanterna på wok och låt den glida i mitten. Detta ger lite ånga och minskar inte värmen för snabbt. Värme är din vän i wok matlagning. Några fler kastar och du är klar.
För en visuell demonstration, gå bara till Youtube.com och skriv in "cha han", "chao fan" eller helt enkelt gammalt "stekt ris"