Vad är hemligheten för kinesiskt stekt ris?

33

Jag ser mycket recept på stekt ris, men verkar aldrig kunna ge den underbara lätta brunfärgen (och därmed smak) till mitt ris.

Detta är innan du lägger till sojasås eller något annat. Är det här en fråga om värme eller mängd olja? Hur gör de det i restaurangen (t.ex. ungt chow stekt ris)?

    
uppsättning Eric 02.12.2010 21:59

9 svar

49

Det finns egentligen bara några hemligheter till bra stekt ris:

  • Dag gammal Vit ris (Gör det dagen innan, låt det svalna, lägg det i kylskåpet)
    • Det här skulle jag säga är absolut det viktigaste.
    • Texturen kommer inte att vara rätt om du använder nyligen kokt ris. Det kommer att finnas för mycket fukt.
  • värme!
    • Din Wok måste vara het. Du vill att allt ska lagas snabbt.
  • Koka saker separat.
    • Det här är en uppföljning från 2. Du vill att allt ska lagas väldigt snabbt, en fullsatt pan kommer att hindra det.
    • Koka kött till 80%, ta ut det, laga andra saker, lägg tillbaka köttet.
  • Rör inte på det.
    • Om du inte har en brinnande professionell brännare behöver din mat tid mot wok. Sätt in det, lämna det lite, mixa det lite mer.
  • Fisksås & Kinesisk korv
    • De lägger till god smak.
  • Om allt verkar komplicerat, är det verkligen inte. Använd dag gammalt ris & ge det mycket värme.

    Här är ett par recept som ger ytterligare detaljer och har bra förklaringar:

    svaret ges 02.12.2010 22:20
    6

    Jag tror att det är fyra viktiga saker:

  • Använd tillräckligt med olja - Om du inte använder tillräckligt, får du inte riktigt en bra stekning och värmer bara den. Så se till att du använder tillräckligt. Nackdelen är att för mycket kan göra det äckligt fet. Så var försiktig, men skimp inte.
  • Låt det sitta - När du sätter in riset, rör det inte för mycket. Låt det sitta tillräckligt länge så att riset som kommer i kontakt med pannan börjar skarpa upp. Detta ger dig den här restaurangen smak och konsistens och är en del av vad som ger den färgen du vill ha.
  • Hett, varmt, varmt - Du vill ha en stor wok, skrikande het.
  • Sojasås - Jag vet att du sa att det inte var det du ville, men enligt min erfarenhet är det en integrerad del av färgen på stekt ris. Om du inte får rätt färg och du inte använder sojasås, är det en del av problemet.
  • För det mesta tror jag att 1 & 2 är vad jag ser vara den mest över tittade delar av restaurang stil vän ris, men 3 & 4 är lika viktiga.

        
    svaret ges 02.12.2010 22:09
    5

    Hemligheterna till mitt stekt ris:

    • Stekt ägg: Börja med att steka några ägg, krypta med lite salt, vid högt tempo, i olja. Den ska bli brun och fluff upp i lager. Jag brukar låt den sitta tills den bildar en omelettliknande cirkel och vänd den över för att bruna toppen. Brunningen är väsentlig för smaken (jag skulle inte äta min frukost ägg på detta sätt). Ta bort från wok, skiva i bitar och lägg sedan tillbaka i slutet.
    • Sojasås: Den blir brun, gör den salt.
    • Kinesiskt BBQ-fläsk (den röda sorten): lägger till lite söt, garlicky smak
    • När allt är gjort, drizzle med sesamolja. Inte för mycket!
    • Lägg tillbaka dina ägg i

    Jag har gjort det med andra köttstycken och det är inte riktigt detsamma. Om du gör det vegetarianer skulle jag rekommendera att steka lite grönsaker i vitlök och sås (jag är inte säker på vad den röda bbq fläsksåsen är).

    BTW Jag håller med de andra förslagen om hög värme och något torrt ris.

        
    svaret ges 03.12.2010 14:49
    5

    Något att lägga till på svaren ovan. "Kinesiskt stekt ris" är en mycket bred term. Eftersom olika regioner i Kina producerar ett brett utbud av ris, finns det bara så många olika sätt att stekta dem.

    När man använder dag gammalt ris är vanligt bland hushållare för att hantera kvarstående ris, är det inte det äkta sättet att stekta ris.

    De flesta chefer använder färskt ris. De lagar ris med mindre vatten och tar bort dem från spisen innan det blir helt kokt. Det är att ge ris fukt och chewiness, samtidigt som den håller fast dens styvhet när det blir stekt. Daggammalt ris kommer enkelt att spricka i två eller flera bitar när du applicerar turnern och absorberar sås eller buljong väldigt inkonsekvent.

    Utan det "kinesiska stekt riset" -kontextet brukar koreanska och japanska nästan aldrig använda gammaldags ris för stekning. Kinesiska från norr gör också liknande. Att använda gammaldags ris verkar vara ett koncept för thailändsk ris eller södra typris som är mer skört, torrt och mindre tjockt. För att ta itu med dessa fysikaliska egenskaper stekar sydlig restaurang ofta riset i lerkruka i medium värme. Om du går till en högklassig kantongrestaurang så är det så här gjort. Om du ser stekt ris där riset är sönder, är de inte bra. Stekt ris handlar inte bara om smak, textur och känsla är också avgörande klassificeringsindikatorer.

    Brunning av ris är inte från såsen (förmodligen)! Åtminstone är detta inte det rätta sättet att bruna riset, och många riktiga cheffryst ris utan soja eller fisksås. Brunningen kommer från den naturliga brunningen av ingrediensen, såsom vitlök, lök etc. Bruna ingrediensen innan du lägger till ris kommer att bruna riset.

    Hur mesta, äkta kinesisk restaurang smakar deras stekt ris? Svaret är kycklingbuljong eller lager eller pulver.

        
    svaret ges 05.03.2012 05:55
    4

    Jag tycker att göra en bra kinesisk stil, stekt ris, både enkelt och svårt på samma gång. Det är enkelt i konceptet men svårt i praktiken. Jag gillar också att skilja mellan en hemstil och ett stekris med restaurangstil. Jag tror att det är en skillnad.

    Hemstil, stekt ris, det här är det vanliga receptet på dag gammalt ris och då är det oavsett ingredienser du måste lägga till smak och konsistens i maträtten. Ris här gör en skillnad, eftersom kineserna och thailändarna brukar använda "långkornigt" ris. Medan japanska och koreaner gillar det medellånga till korta riset. Jag tycker att långkornigt ris fungerar bäst för stekt ris eller "chao fan". Mindre stickande och klumpning med långkornet.

    Restaurangstekt ris, använder färskt kokt ris, som har kokats med lite mindre vatten så att det blir mindre klibbigt. Kan du föreställa dig en restaurang som slösar ut med daggammal ris speciellt för att göra stekt ris? Och låt oss möta det, de flesta tar det stekt riset på deras favorit kinesiska restaurang, eller hur?

    Någon gång är nycklarna verkligen wok och hög värme. Dessa två saker är nycklarna till att göra ett bra stekt ris eller bara bra kinesisk restaurangmat. En väl kryddat wok gör det möjligt att kasta riset lätt för att göra det till och med brunande. Den höga värmen tillåter dig att bruna den utan att torka ut den. Du kan göra detta i en platt panna men det är lite mer rörigt och för mig inte så kul. En annan hemlighet för hemkocken är att lägga till slagen ägg till riset, vilket ger dem en beläggning för att förhindra torkning och klibbigt klumpigt ris. Vi har inte lika mycket eldkraft som ett professionellt kinesiskt kök.

    Som med all god matlagningsteknik, fyll i dina ingredienser och beredda att gå innan du ens tänker på att laga dem. I så fall har ditt ris färdigt, lägg till tillräckligt med slagna ägg för att belägga allt ris, blanda det bra tills alla kornen är gula. Om du lägger till någon form av kött, är det dags att du hälften lagar det först i wok. Tvätta din wok och förbered sedan för att laga riset. Rågrönsaker kan kokas med riset senare eller förkokt med köttet.

    I en varm wok lägg till lite olja och virvla den runt wok tills den täcker wok, kasta sedan ut oljan och tillsätt frisk olja. Vänta bara en sekund eller två, lägg sedan riset till wok och sprida det ut över sidorna bara en sekund eller två. Detta gör det möjligt för riset att få det att börja bryta. Ju varmare wok desto mindre tid tar det desto mindre blir det mer tid.

    Efter det första bruket är det dags att kasta riset, det är här där wok uthärdar någon annan panna. Att flytta mat i en wok är väldigt lätt eftersom de lutande sidorna naturligtvis låter maten komma tillbaka till mitten, du behöver inte jaga maten. Om du täcker alla riskorn så kommer de inte hålla fast vid varandra, de glider lätt runt. Om de börjar sticka, lägg bara några droppar olja runt wokens kanter och låt dem glida i mitten av wok.

    När du kan lukta det läckra doften av ris så kan du börja lägga till vilka ingredienser du vill ha. Några av kött och grönsaker och några extra slagna ägg om du vill. I slutet av tillagningstiden är det när du lägger till de våta ingredienserna, så att ditt ris blir fuktigt och mjukt. Sojasås (mörk eller ljus eller båda), ostarsås och eller sesamolja. När du lägger till de våta grejerna, drizzle den längs kanterna på wok och låt den glida i mitten. Detta ger lite ånga och minskar inte värmen för snabbt. Värme är din vän i wok matlagning. Några fler kastar och du är klar.

    För en visuell demonstration, gå bara till Youtube.com och skriv in "cha han", "chao fan" eller helt enkelt gammalt "stekt ris"

        
    svaret ges 27.05.2014 05:21
    2

    För ett kinesiskt stekt ris är det bäst när det bara är gjord av gammalt kokt ris, ägg, grönlök och olja.

    • steka ägget först, lägg åt sidan
    • Stek det tidigare kokta riset med lite olja och lite grönlök
    • kombinera de kokta äggen och riset och stek dem ihop
    svaret ges 01.03.2012 05:29
    1

    allas kommentarer är spot-on från min erfarenhet. men du kanske också vill överväga att ändra den typ av sojasås du använder. prova några av de kinesiska (inte japanska!) sojasåsarna på asiatiska marknaderna. kanske en lättare smak, eller en sötare, eller så kommer det att ge dig de immateriella tillgångarna du letar efter. Japanska och kinesiska sojasåsar smakar väldigt annorlunda, och dessutom skulle jag hålla sig borta från några av dem som gjordes i USA, eftersom de bara smakar fel, haha.

        
    svaret ges 09.06.2011 23:50
    1

    Min process är detta. Gör en fullständig måltid för 1 eller en sidomängd för 2 eller 3:

    • Gör ris i god tid, kyla och sätt i kylskåpet. Om något, lite underkok ditt ris.
    • Värme medelstort sautpanna till medium eller medelhögt.
    • Lägg till om en matsked vegetabilisk olja.
    • Lägg till ris, lite salt och peppar. Koka ca 2 minuter.
    • Lägg till sojasås och rör om.
    • Lägg till frysta grönsaker (som en av de asiatiska veggieblandningarna)
    • Häll matlagning och omrör tills grönsakerna är helt uppvärmda i ca 5-7 minuter.
    • Under de 5-7 minuter ovan, ta 2 ägg. Bryta in i en liten skål. Lägg till salt och visp / mix.
    • (tillval) Jag lägger till i en liten skivad jalapeno. Koka ytterligare en minut.
    • Tryck / höger ris på ena sidan av sautpanelen.
    • Häll ägg i fritt område. De bör ta ca 1-2 minuter att laga mat nästan hela vägen.
    • När de är nästan hela tiden kokta, rör om ägg och risblandning tillsammans. Koka ytterligare en minut.
    • Häll på plattan och njut!

    Hela processen tar cirka 15 minuter och bara smutsar en sautpanna och en liten skål, plus din matplatta.

    Jag började bara göra stekt ris för några månader sedan och gör det så här minst en gång i veckan! Det är så bra och de frysta grönsakerna gör det till en snap.

        
    svaret ges 09.03.2012 07:43
    0

    Som FRANKO skrev, är varje kommentar ovan baserad på personliga erfarenheter. Ingen nämnde någonting om att använda ättika i processen. Det är "hemligheten".

        
    svaret ges 28.05.2014 05:10