Jag fick en burk med hemburna gröna bönor. Metoden för konservering är okänt.
Botulinum toxin is denatured at temperatures greater than 80 °C (176 °F).[27]
Proper refrigeration at temperatures below 3°C (38°F) retards the growth of Clostridium botulinum. The organism is also susceptible to high salt, high oxygen, and low pH levels. The toxin itself is rapidly destroyed by heat, such as in thorough cooking.[30] The spores that produce the toxin are heat-tolerant and will survive boiling water for an extended period of time.[31]
Som vanligt med wikipedia kan jag inte se referenserna.
Mina frågor är:
1) Vid vilken minimal temperatur och för vilken minimal tid är den temperaturen som ska bibehållas för att förstöra toxinet? Jag skulle vilja se någonting definitivt och trovärdigt.
2) Antag att toxinet förstörs genom matlagning, men sporerna förblir. Vad är att stoppa sporerna från att bli nygiftiga bakterier i min tarm? Finns det inte tillräckligt med tid? Finns det undertryck av goda bakterier som förhindrar det? Är ph fel? Temperaturen? Syrehalten?
3) Om du har besvarat de två första frågorna positivt och presenterats med en burk bönor som har en något mer än avlägsen chans att innehålla clostridium botulinum, skulle du följa proceduren i ditt svar och äta bönorna? Antag att du gillar gröna bönor. Jag vill inte se "när du är i tvivel, kasta ut det" för att det inte alltid skulle vara tvivel med någonting hemma-burk? Ska vi inte behandla varje burk som om det var känt att det är förorenat? Jag förstår att det finns ett extra tvivel om canningproceduren inte är känd, men då, om steriliseringsförfarandet fungerar, spelar det ingen roll vilken process som användes?
Allt man ville veta om botulinumtoxin
Botulinumneurotoxin (BoNT) är det mest giftiga ämnet man känner till och kanske dess klokt att förstå det noga.
There are 7 types of botulinum toxin (A through G). Types A, B, E and, in rare cases, F cause disease in humans. Types C and D cause disease in birds and mammals. Type G has not yet been confirmed as a cause of illness in humans or animals.
Until the early 1960s nearly all recognized outbreaks of botulism in which toxin types were determined were caused by type A or B toxins and were usually associated with with ingesting home-canned vegetables, fruits and meat products.
Virtually all cases of botulism type E are from contaminated aquatic (i.e. originating either in sea or fresh water) products (fish or aquatic mammals) with several cases attributed to beavers. A limited number of outbreaks of type F botulism have been reported in this country with one outbreak traced to home-prepared venison jelly.
From 1950 through 1996 time period, 65% of botulism outbreaks have been traced to home-processed foods, while 7% have been linked to commercially processed foods, including foods served in restaurants.
Vegetables have been the most important vehicle for the botulism toxin in the US from 1950 through 1996. Beef, milk products, pork and poultry have caused fewer outbreaks.
Termisk inaktivering av botulinumtoxiner i konserverad lax
Canned salmon is a low acid food. If all C. botulinum spores are not destroyed by proper processing in home canning, a potential hazard of botulism exists. Boiling will destroy the toxin, but will also affect the palatability and appearance of the salmon. To determine the minimum temperature and heating time to destroy toxin, type A, B, or E toxin was added to canned salmon. Two-gram portions in small glass vials were heated at 68, 71, 74, 79 and 85°C for various lengths of time up to 20 minutes. To establish a heating procedure for cans and jars of salmon, spores of types A, B, and E C. botulinum were added to commercially canned salmon and to glass jars of home-canned salmon and incubated for 10 days. Open cans and jars were oven-heated at 350°F (177°C) to the same end-point temperatures. Assays for toxin were carried out with mice. Inactivation of toxin in salmon heated in vials showed an initial rapid drop in toxicity followed by a leveling-off of the rate so that 20-minute heating at 68 or 71°C did not destroy all of the toxin. At 79 and 85°C, the inactivation was much more rapid and all detectable toxin was destroyed within 2 to 5 minutes. For the oven-heating method for two sizes of cans and jars, an internal temperature of 85°C followed by a 30-minute holding period at room temperature was effective in inactivating botulinum toxin.
VÄRMEINAKTIVERING PRISER FÖR BOTULINUMPoxiner A, B, E OCH F I NÅGON MAT OCH BUFFER
Inactivation of botulinum toxins was determined in selected acid and low acid foods and buffer systems. Heating at 74°C and 79°C gave a biphasic curve when the log of the inactivation of the toxins was plotted against the time of heating. At 74°C, the time for inactivation of 103 LD50 of type A toxin per gram of an acid food such as tomato soup to no detectable toxin by mouse assay was an hr. or more. At 85°C the inactivation was very rapid and approached exponential decrease with inactivation to no detectable toxin within 5 min. In general, the toxins were more stable in acid foods such as tomato soup at pH 4.2 than in low acid foods, such as canned corn at pH 6.2. Twenty minutes at 79°C or 5 min at 85°C is recommended as the minimum heat treatment for inactivation of 103 LD50 botulinum toxins per gram of the foods tested.
VÄRMEINAKTIVERING AV BOTULINUM-TOXINTYP A I EN NÅGON FÄRDSMEDDELANDE FOODS AFTER FROZEN LAGRING
Crystalline type A toxin from the Hall Strain of Clostridium botulinum was added to beef pie fillings (pH 5.9), 0.05M phosphate buffer (pH 5.9), cream of mushroom soup (pH 6.2) or tomato soup (pH 4.1) and 1 ml placed in 2-ml thin glass ampules. These were frozen and stored at -20°C for 180 days. At timed intervals a few ampules were thawed and the contents tested for toxicity and for the rate of heat inactivation of the toxin. The toxicity of type A in the contents remained the same throughout the frozen storage. Although the literature reports show a decrease in the heat stability of type E toxin after frozen storage, the heat inactivation rates for type A remained the same. pH is one of the important variables affecting the heat stability of type A toxin dissolved in various buffers.
Fallet med botulinumtoxin i mjölk
We demonstrated that standard pasteurization at 72°C for 15s inactivates at least 99.99% of BoNT/A and BoNT/B and at least 99.5% of their respective complexes. Our results suggest that if BoNTs or their complexes were deliberately released into the milk supply chain, standard pasteurization conditions would reduce their activity much more dramatically than originally anticipated and thus lower the threat level of the widely discussed “BoNT in milk” scenario.
For the current study, it was important to consider the food matrix used for the experiments, in this case raw milk, since it has a major impact on the heat inactivation rate of BoNT.
Early work by Scott and Stewart (published in 1950) demonstrated that vegetable juice increased the heat stability of BoNT/A and BoNT/B due to their being protected by bivalent cations and organic acid anions present in the juice.
Later, Bradshaw et al. (in 1979) showed that BoNT/A and BoNT/B were more heat stable in beef and mushroom patties than in a phosphate buffer at the same pH.
Woodburn et al. (in 1979) also observed increased heat stability of BoNT/A when 1% gelatin was added to a phosphate buffer.
Recently, it has been shown that the molten-globule-like character of BoNT and its interaction with NAPs are responsible for variations in physical stability at different pH values.
värmebeständighet av C. botulinum typ E-toxin
The heat resistance of C. botulinum type E toxin depends on the pH; the toxin is destroyed by moderate heating at neutral pH and is more resistant at lower pH values (pH 4.0 - 5.0). Thus, the toxin was destroyed after 5 min at 60 °C (140 °F) in a cooked meat medium (pH 7.5) (cited from Huss 1981) but at 62 °C (144 °F) and 65 °C (149 °F) in meat broth (pH 6.2) (Abrahamsson and others 1965). Woodburn and others (1979) investigated the heat inactivation of several botulinum toxins and found that in canned corn at pH 6.2, a 3D reduction occurred in 2 min at 74 °C (165 °F). In phosphate buffer, a similar reduction occurred in 1 min at pH 6.8 but took 6 min if 1% gelatin was added to the buffer (Woodburn and others 1979).
Inaktivering av ph och typ vid 74C
Typ A i konserverad majs vid ph 6.2 tar 2 min
Typ B i tomatsoppa på ph 4.2 tar 20 minuter
Typ B i konserverad majs vid ph 6.2 tar 1 min
Typ E i tomatsoppa på ph 4.2 tar 2 min
Jag kan inte ta reda på hur man tar bort mellanslag i listan. Om någon annan kan, kan du redigera.
Det enda sättet att förhindra botulism i konserverna är att antingen göra det surt för sporerna att överleva, eller att trycka det med rätt utrustning vid en temperatur av 121 ° C i minst 3 minuter. Om detta inte har gjorts kan det vara fullt av botulism, i vilket fall bara lagar den över 80 ° C, för att säga 30 minuter bara för att vara säker (det är dubbelt de 15 minuter som jag har sett rekommenderat på vissa platser, skulle jag ta inga chanser) - som du säger kommer att förstöra toxinet. Om du äter det direkt efteråt så kommer du med all sannolikhet att vara bra, det tar ett par timmar åtminstone för tillräckligt med toxin för att byggas upp för att vara skadligt, även under idealiska förutsättningar för att den ska utvecklas.
Men om det fanns en chans att det fanns botulism i hemkonserver som jag gav mig skulle jag inte ta risken. Trots att jag vet vetenskapligt att jag skulle vara säker genom att följa ovanstående råd skulle jag inte kunna njuta av maten, varje bit skulle jag ha nagande bekymmer att jag förgiftar mig själv. Om jag svälter skulle jag i en sekund förstås, men jag kan gå till hörnaffären och köpa all den mat jag vill ha, varför ta riskerna?
Jag skulle inte tveka att prova hem konserverad mat av någon som känner till deras grejer, men om det finns några tvivel om hemlandens konsumtion, så skulle det bästa rådet vara att kasta bort det.
Om du behandlar det som om det var förorenat, och det har varit i burken i två år , skulle det ha en galen hög koncentration av sporer. De är vanligtvis harmlösa, eftersom vanligtvis de flyttas genom din kropp innan de kan göra någonting dåligt. Men under normala omständigheter förbrukar du bara små kvantiteter. Det kommer inte riktigt att vara litteratur om att äta helt förorenade konservburkar, för vad alla säger är att bara kasta det ut vid den tiden. "Vad händer om jag äter gröna bönor i en uppslamning av botulinumsporer?" Det är inget som någon är angelägen att ta reda på genom experiment. Till exempel är det möjligt (men sällsynt) för botulism att kolonisera i dina tarmar . Risken för detta är säkert högre om du äter en stor mängd sporer.
Men om du har bestämt sporerna inte är ett problem (inte vad någon av oss rekommenderar), kan toxinet definitivt förstöras av kokar i tio minuter . Det här är förmodligen överkill, men jag skulle inte försöka klippa hörn på det här eftersom det är otäcka saker (det kan döda dig). Detta är en regering rekommendation; de har gjort riskhanteringen och lagt till en viss säkerhetsmarginal för att skydda dig från att på något sätt skruva upp och döda dig själv, så du borde bara följa den som-är. (Men igen rekommenderas inte - särskilt efter kokning kommer sporerna att ha en trevlig trevlig tid i varmvätska för att vakna och börja multiplicera, så om det är tjockt fullt av dem, kommer det bara att återfara sig själv ...) För minimal tid och temperatur, här är en auktoritativ källa som säger att det tar 20 minuter vid 80C eller 5 minuter vid 85C . Det nämns också att de exakta tiderna, förutom beroende på temperaturen, också beror på pH och den specifika typen botulinumtoxin - ännu en anledning att inte skära hörn.
Nu förstår du vad som gör originalprocessen säker eller osäker.
Vad du bör bry sig om är inte den minsta tiden och temperaturen utan snarare huruvida ett pålitligt recept följdes. Goda konserveringsrecept tar hänsyn till alla risker (botulism och andra) och berättar vad du behöver göra för att göra dig säker. Om du befinner dig frågar "nått 80C och håll den i 15 minuter" gör du fel.
När det gäller gröna bönor, här är en exempelrecept . Det är inget fruktansvärt komplicerat - du packar burkarna ordentligt och bearbetar i en trycksättare under lämplig tid. Trycksättaren är viktig här: kokande vattenburna kan deaktivera toxinet men inte sporerna, som då kan växa och bli farliga. (De kan växa i burken / burken, det är inte nödvändigt att du sätter dem i tarmarna först.) Men trycksättning görs korrekt når en tillräckligt hög temperatur för att döda sporerna, med en bearbetningstid som är tillräckligt lång för att ta bort eventuella tvivel. Wikipedia säger att i kommersiell konservering är det 121C i 3 minuter; Hanteringstiderna för hushållning är långt, långt längre än det för att ta bort eventuella tvivel.
Vad gäller din specifika fråga om minimal tid och temperatur, är det inte mycket väldefinierat. De kan dö lite snabbare vid högre temperaturer. De kan faktiskt dö bra nog efter mindre än tre minuter; det finns förmodligen en säkerhetsmarginal där också. Jag skulle behandla 121C / 3 minuter som ett slags minimum, men observera att det i praktiken inte gör någon konservering du inte mäter temperatur och kommer att laga mat mycket längre än att vara säker.
Slutligen, med tanke på risken, är allt du verkligen behöver fråga "använde du en pressburk, följde du ett bra recept?" - Inget om temperatur eller något annat. Återigen, om personen som konserverade dem gjorde det rätt hade de ingen anledning att känna till temperaturen i burken. Så om du har anledning att misstänka att de kan inte har följt ett bra recept så är det okänt fara, och de kan döda dig. Men så länge som de gjorde det finns ingen anledning till larm. (Att bestämma vilket som är fallet är ett socialt problem, inte en kulinarisk.)
Läs andra frågor om taggar food-safety storage-method Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna