Jag har läst om långsam matlagning i en ugn och jag har några frågor.
Vi lagar kött tills det når en viss temperatur; vi kan anta att denna temperatur anses vara säker av livsmedelsexperter! Men jag är förvirrad över vad som gör maten säker! Är det köttets värme eller värmen i ugnen eller båda?
Anledningen till denna fråga finns på en webbplats (som jag inte kan hitta nu), de föreslog (med Lamb), för att inte bromsa det under 135 ° C (utan anledning). Men jag har en vän som är kock, och han saktar lamm vid 100 ° C.
Låt oss anta att fläsk måste kokas till 70 ° C för att det ska anses vara säkert. Betraktas det som "säkert" att laga det vid 100 ° C under en lång tid (tills fläsket är vid 70 ° C) jämfört med att laga det vid 200 ° C under en kortare tid (tills fläsk är vid 70 ° C C)? Kan längden av tillagningstiden, vid de lägre värmemedelsbakterierna, faktiskt spridas?
För att sammanfatta, om jag lagar kött (och jag antar att lamm och fläsk följer samma regler / lagar) vid hög temperatur dödar jag fler buggar (på grund av den högre temperaturen) än om jag lagar den på en lägre temperatur?Generellt är frågan hur lång tid maten spenderar vid mitten temperaturer, varmare än kylning, och inte lika heta som sannolikt säkra matlagningstemperaturer, den så kallade "riskzonen" från 40-140 F, 4-60 C .
Medan över förenkling växer patogener inte långt utanför farozonen eftersom det är så kallt att de är inaktiva, eller så heta att de är bekymrade eller dödade.
Långsam matlagning, som är korrekt gjort, är säker eftersom tiden som går genom farozonen till säkerheten för temperaturer över 140 F / 60 C minimeras, vilket minimerar möjligheten för patogener att växa och skapa toxiner. Därefter dödas de flesta patogener vid temperaturer över tröskeln (om de hålls i flera minuter). (Ta inte detta för att menar att maten är "steriliserad" eftersom sporer kan förbli, som kan bli aktiva senare.)
Mat matas inte till en enda temperatur för att betraktas som säker. Istället finns det en kombination av tid och temperatur där de anses vara säkra, förutsatt att inga andra problem existerade. Det här är bara sekunder vid 165 F / 74 C, men kanske en halvtimme (går i minnet, så ta inte detta som evangelium) vid 135 F / 57 C.
Allmänna rekommendationer om livsmedelssäkerhet föreslår dock temperaturer på 160 F / 71 C, eftersom 99,9% dödstiden vid den temperaturen är bara några sekunder - det kräver inte noggrann övervakning eller timing, och det är en enkel regel att följa.
275 F / 135 C (jag ser dig redigerade frågan) är definitivt ett temperaturområde för långsam rostning som är säker när det görs korrekt.
135 F / 57 C är möjligt, men vid gränsen, även om det skulle kräva mycket exakt kontroll inte vanligtvis tillgänglig i en ugn; detta är mer rike sous-vide matlagning tekniker. Det kräver också längre perioder hålls vid temperaturen, och det är inte en metod för avslappnade kockar.
100 F är inte säkert. Det ligger väl i de temperaturer där mat inkuberas så patogenerna har en mysig miljö för tillväxt.
Läs andra frågor om taggar food-safety slow-cooking Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna