Vad är "pizza skorpa jäst"?

Det verkar som om du har Fleischmans Pizza Crust Yeast (eller utan tvekan ganska likadana produkter om från en annan tillverkare). Den relevanta frasen från Fleischmans marknadsföringswebbplats är:

Pizza Crust Yeast is specially-formulated with dough relaxers that keep the dough from pulling or snapping back when shaping it.

Det är tänkt att göra det lättare att sträcka pizzadegen i form.

I själva verket är jästens normala jäst, så vitt jag vet, tillsatserna i paketet är det som gör det till "pizzaskorpsgær".

Undersökning av övriga ingredienser än jäst:

• Sorbitanmonostearat - Enligt Sci Toys är ett emulgeringsmedel med en polär och icke-polära ändar:

  Sorbitan monostearate is used as an emulsifying agent in cake mixes, icings, baked goods, puddings, imitation whipped cream, hemorrhoid creams, and creams to treat dry skin.

  Matlagning för ingenjörer nämner att detta hjälper degen att absorbera vattnet.

• l-cystein * - är en aminosyra som är naturligt förekommande och extraheras ofta från hår eller fjädrar. Denna artikel från LALLEMAND förklarar vetenskapen i bröddeg där den verkar som reduktionsmedel:

  During mixing the gluten in the flour is stretched and pulled apart so that it can be reformed during proofing and baking to provide the needed strength and structure. Reducing agents act like mixing to reversibly break down gluten so that once they have been used up the gluten reforms. This mechanism is the opposite of oxidizing agents, which build up gluten. Reducing and oxidizing agent

• askorbinsyra * - är naturligtvis C-vitamin och en ganska stark syra. Enligt Effekt av askorbinsyra på de reologiska egenskaperna av vetefermenterad deg i Czeck Journal of Food Sciences, vid koncentrationer under 0,6% har den liten effekt på vetemjöl, så det är osannolikt att det har någon praktisk effekt i en full sats pizzadeig. Dess inkludering är förmodligen (som nämns i Matlagning för ingenjörer ) som ett antioxidant och konserveringsmedel i paketet , snarare än som en aktiv ingrediens i bröddeggen.

• enzymer - ingen tvekan om de specifika enzymerna och deras förhållanden är proprietära till det varumärke du har, men enligt Wikipedia-artikeln på mjöl behandlingsmedel , de används för att öka omvandlingen av stärkelse till socker för att underlätta verkan hos levande jäst. Vanliga enzymer som används inkluderar:

  • Amylases break down the starch in flours into simple sugars, thereby letting yeast ferment quickly.
  • Malt is a natural source of amylase.
  • Proteases improve extensibility of the dough by degrading some of the gluten.
  • Lipoxygenases oxidize the flour.

Se även denna Baker's Yeast-artikel från Cooking for Engineers som diskuterar olika kommersiellt tillgängliga former av jäst.

Min personliga åsikt är att jag inte skulle köpa "pizza-skorpjästjäst", eftersom recepten inte är avsedda för närvaro av degenbassängerna. Jag skulle hellre kontrollera min degs ingredienser själv. Men eftersom du har produkten, varför inte prova den genom att använda säljarens recept? Jag skulle bli fascinerad att höra hur den utför.

Jag runda ut de befintliga svaren baserat på att jag faktiskt försöker jästen.

Det verkar vara normal omedelbar jäst; du ger bara inte mycket tid att göra sitt arbete. Degenmodifierarna är verkligen uppenbara. Har bara arbetat med traditionella degar förut, det är bara konstigt - det tårar lättare, det är inte lika fjädrande och stretchigt. Även om paketet föreslår att du kan klappa / sträcka ut det, hade jag mycket problem med det och fann det mycket lättare att rulla.

Den resulterande skorpan är inte hemskt imponerande. Det är bra att kunna göra det på en halvtimme, men som du förväntar dig är hålstrukturen inte särskilt utvecklad, och den är lite tätare än den borde vara. Det finns dock fortfarande små bubblor; jäst gör någonting! Jag misstänker att det förmodligen finns några färdiga frusna jordskorpor som skulle vara minst lika bra (förmodligen bättre) och snabbare, men dyrare.

Jag antar att du kanske kan göra vissa typer av bröd med lite experiment, men med tanke på att normal jäst inte är exakt svår att komma med, kommer jag förmodligen inte att lägga mycket tid på det!

nyckelelementet här är "no-time". Det ändrar allt.

Jäst fungerar genom att konsumera socker och producera CO2 som förvandlas till bubblor i degen. Jäst har en exponentiell tillväxthastighet vilket betyder att om de inte säger någon uppstigningstid betyder det ingen hjälp från jästen (förmodligen lite jätte smak för att lura dig).

För att få den här "lösningen" skorpan måste du ersätta två saker: bubblor och deg utvecklad smak . För en stor skorpa behöver du en avslappnad deg för att våren ska vara bra i ugnen. En napolitansk deg brukar knådas till en stark deg och lämnas sedan för att koppla av i några dagar för att få den fina ugnsfjädern.

För att kortsluta denna process ger de en degstyrkare, cystein och en degrexaliserare (enzymer). Sedan lita de enbart på ugnen våren för skorpan inte jäst.

• Genom att använda cysteinen (l-vanligtvis betyder artificiellt producerade) gör de degen starkare, så att de kan fånga och hålla ångan och ångan som orsakas av att degen värms för att "lyfta". Cysteine är en aminosyra som också används vid bakning för smakutveckling och degkonditionering. hjälper på båda fronterna.

• Ascorbinsyra är en form av vitamin C, som ibland används som konserveringsmedel och förskjuter pH-nivån. Det kan också finnas där för att replikera en sur-ish smak du får från naturlig jäst (sur deg). Med tanke på att denna snabba deg inte kan ha en bra smak på egen hand.

• Sorbitanmonostearatet är ett emulgeringsmedel i detta fall för att hålla jäst intakt. Du ser nästan alltid i järnsburkarna i butikerna.

• Enzymerna finns där igen för att hjälpa till med kondenseringen av degen. För att göra det avslappnat och hjälpa till med smaken.

Kan du använda den för att baka en brödbröd? Inte riktigt. Degenas vikt kommer att visa sig för mycket för att lyfta med denna metod. Men om du låter din deg stiga ordentligt, kan du få ett snyggt bröd tack vare hjälp från Cysteine. Jag skulle vilja använda en brödpanna eftersom degen-laxeren sannolikt gör brödsprayen.

Jag använde det faktiskt för att göra hamburgarebullar och det fungerade vackert. Utsidan hade en bra kropp samtidigt som den var väldigt mjuk och luftig på insidan. Med vanlig jäst är bunkens utsida för mjukt för att ligga upp till hamburgerens vikt

Jag försökte det och jag håller med Jefromi, det var inte bra. Jag hade trodde att det var för att jag använde en helmjöl medan jag brukar använda oblekat allmjölksmjöl, eller kanske receptet själv (eftersom jag använde sitt recept istället för det jag brukar använda). Efter att ha läst sin kommentar måste det ha varit jästen. Nu är jag fast med två paket som jag måste använda.

Jag använder pizzajäst hela tiden för många olika applikationer. Du måste tänka på vad du jobbar med. Nyckeln till att göra många olika saker är att komma ihåg att du hoppar över flera vilande steg i degen. Du kan bearbeta degen som du vill, men kom ihåg att du behöver kortare vilotider och kortare provningstider. Jag undervisar gymnasieelever och jag skulle aldrig kunna göra pizza i en 75-minuters klass med ut denna produkt. Förstå jästdegprocessen och du kan arbeta med denna jäst till din fördel.