och då finns det de som ser "Coring" som att ta bort stammen och grön / vit del under stammen ... länk
När jag gjorde gazpacho tittade jag upp en video och fann det här: länk I denna video tas nästan hela interiören av tomaten bort. Jag följde den här videon och slutade med en mindre gazpacho än jag trodde att jag borde ha. (Jag ställde denna fråga Cored tomater mätt före eller efter coring? förutsatt att den första videon var det rätta sättet att kärna en tomat).
Nu tror jag att kanske den första videon var bedräglig - andra videor tyder på att kärnan bara är den svåra delen rätt nära stammen.
Jag antar att det kan finnas en bra anledning att koka en tomat på båda sätten, för olika recept, men om ett recept bara kräver att man stämmer med en tomat och inte anger ytterligare, finns det enighet om vilken del som menas, delen av stammen, eller hela interiören?
Speciellt när det gäller tomater kan det finnas vissa skillnader i vad kärnan betyder. I vissa fall menar de att bara skopa ut stammen och den hårda vita biten under den, och i andra menar de att ta bort hela den centrala delen med frön. Enligt min erfarenhet betyder "cored" vanligtvis bara att avlägsna stammen och den vita biten, medan "cored and seeded" betyder att avlägsna stammen tillsammans med fröna och centrala delen. Detta är bara en tumregel, eftersom receptförfattare kan variera beroende på användningen.
Kärnan av tomater har mycket mer att göra med tradition än någon ljudfundament; fröna i tomater kan vara bittra (och förstås förstör texturen av en slät gazpacho) men massan som omger dem som också kasseras är rik på umami innehållande föreningar:
It proves something many cooks already knew or suspected - that the jelly around the pips of tomatoes contains most of the tomato's flavour. This is not so important for us home cooks - we tend to leave the seeds in the final dish we are preparing; but in the professional kitchen, the seeds are often discarded for the sake of appearance and presentation.
The title of Heston's paper that recently appeared in the Journal of Agricultural and Food Chemistry is Differences in Glutamic Acid and 5'- Ribonucleotide Contents between Flesh and Pulp of Tomatoes and the Relationship with Umami Taste (with co-authors Maria-Jose Oruna-Concha, Lisa Methven, Christopher Young and Donald S. Mottram from the University of Reading).
The paper's abstract cites the difference in taste we've all observed "between the outer flesh and the inner pulp of tomatoes," and the fact that "the pulp, which contains the seeds, had more umami taste." Umami, discovered by Ikeda in 1909, is the fifth taste, the meaty, broth-like or savoury taste that is now accepted as an addition to the traditional sweet, bitter, salty and sour gustatory sensations.
The paper shows that the inner pulp of the tomato contains up to 11 times the concentration of compounds associated with the umami taste as does the other flesh. This was determined experimentally, subjecting many different varieties of tomato to both chemical analysis and to sensory evaluation by a panel of human beings, who wore noseclips "to evaluate taste attributes" and took them off "to assess all other attributes." And just to make sure they weren't prejudiced by visual clues (such as the deeper red of some tomatoes) all the tests were done under red lighting.
"Coring" betyder att ja, du borde ta bort hela den centrala delen av tomaten - frön samt den lättare, lätt fiberiga delen som de är fästa på. Du använder bara de yttre "väggarna" av tomat, som har en mycket mer likformig konsistens och smak.
Det är inte absolut nödvändigt med kärntomater. Jag gör nästan aldrig det. Jag äter massan, frön och huden på råa tomater (t ex i en sallad) samt tomater avsedda för matlagning. Det här såg du i de senare videoklippen. Även när hela tomaten används, tar folk vanligtvis den gröna delen strax under stammen, eftersom den är mycket hård och har en stark smak. Detta kallas dock inte "coring", och resulterar i en annan struktur än en kärnad tomat.
Om du inte vill kasta bort halva tomaten, kan du bara välja ett recept som använder hela tomater i motsats till kärnor. Jag skulle inte rekommendera att göra substitutioner om du är ny att laga mat, det här är mer av en mellanliggande färdighet. Istället för att bara försöka med ditt nuvarande recept med hela tomater, leta efter en annan som inte anger kärnan, det finns många av dem.
och då finns det de som ser "Coring" som att ta bort stammen och grön / vit del under stammen ... länk
Läs andra frågor om taggar tomatoes Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna