Det finns tre sätt att överföra värme, som du redan nämnde: konvektion, ledning och strålning. I vardagen använder nästan alla värmekällor alla tre av dem, även om förhållandena skiljer sig åt. Du har verkligen alla tre i en ugn.
Folien saktar ner alla tre sätten för värmeöverföring, men inte lika. För det första är det osynligt (eller nästan så) för infraröd. Så elimineras hela infrarödkomponenten praktiskt taget. Det här är väldigt användbart när du råkar ha mat, vars yta redan är brunad men insidan är ännu inte klar: du täcker med folie på toppen och fortsätter att baka.
Konvektionen görs också mycket mindre effektiv. Normalt värmer ugnen luften nära toppen och botten, luften i ugnen rör sig på grund av en värmegradient och ofta en ventilator och så får du varmare luft som omger maten, redo att leda värme till den. När du täcker maten i folie, kan den hetaste luften inte nå maten medan den rör sig runt. Den enda luften som rör maten är den som fångas under folien, och det går aldrig till värmaren.
För det tredje finns ledning. Ledningen är aldrig helt effektiv. Så i stället för att luften leder värmen till din mat, har du luften värme till folien, och sedan leder folien delvis till maten själv (där den rör det) och delvis till luften som fångas inuti, som då bedriver till maten. Nu, istället för ett energiförluststeg, har du två eller tre av dem. "Bra ledare" betyder att denna förlust är mindre än med andra material, men det är inte noll.
Då får du massor av andra, mer komplicerade effekter. När du bager mat, avdunstar fukt från ytan. Om den fångas fast under en folie, har du en mycket fuktig miljö och får ett annat bakresultat än utan fångsten (även om den är mest märkbar i den bakade ytan och mindre i mitten av den bakade eller rostade maten).
Så, förklarar fysiken enkelt att det faktum att du lägger till ett ark av folie (eller annat material) ger dig mycket olika resultat från "naken" bakning.