Can du hjälper mig att få min krämfyllning fylld tillräckligt?

3

Varje gång jag gör en paj får jag ett annat resultat när det gäller styvheten hos pajen. Jag försöker att perfekta coconut cream pie (och andra grädde pajer).

Jag har forskat på Shirley O, Corriher och Harold McGees arbete och förstår att alfa-amylasen i äggulan måste avaktiveras genom att koka i en kort stund (även om jag också såg saker som "koka" för att hålla från att bryta stärkelsebindningar). Annars sönderdelas stärkelsen som i majsstärkelse, mjöl eller tapiokastärkelse. Jag förstår att när granulaten brister och släpper ut stärkelsekedjorna och bindningen, kommer processen att börja vända efter att kräm når sin tjockaste punkt. Så jag är noga med att inte röra för mycket, etc. Jag undersökte de olika stärkelserna och fann att majsstärkelse inte är mycket värmebeständig, så jag tittade på mjöl och tapioka (kassava) mjöl eller stärkelse. Jag tror inte att jag har tittat på pilroten lika mycket.

Okej, hur är det med sockret? Kommer för mycket socker att göra det rinnande (jag försökte ett recept med mindre socker). Vad sägs om mjölken? Jag använder helmjölk. Finns det något med mjölken? Behöver jag använda grädde istället? Jag har läst om att använda gelatin, men jag är inte säker på att jag vill ha den konsekvensen. Visst är det en hemlighet så att paj kommer att komma ut rätt varje gång. HJÄLP!

    
uppsättning Aaronut 15.03.2011 21:28

3 svar

2

Mitt kokosnötscreeprecept använder mjölk (2 koppar, helmjölk ger en krämigare smak), 6 ägg, 1 kopp socker och 2 matskedar gelatin (och kokosnöt förstås). Det går inte som gelé, det har mer av en silkeslen konsistens.

Du delar upp mjölken sålunda:

  • 2/3 kopp, beströdd med gelatin, vispade och lämnades för att mjukna i 5 minuter
  • 1 1/3 kopp för att göra "vanilj"

När vaniljglasset är gjort (det vill säga socker whisked i äggulor, varm mjölk hälls in efter temperering), vispa helt enkelt i den gelatinerade mjölken. Mitt recept kallar då efter grädde och äggvitorna ska vikas in (efter kylning) för att lätta upp hela saken.

    
svaret ges 15.03.2011 22:11
2

De flesta krämpaj recept som jag har använt kallar majsstärkelse. Mjöl används ibland men det verkar vara i äldre recept och texturen blir lite annorlunda än vad du kan förvänta dig i en gräddfil.

Gummienzymet måste avaktiveras men det är inte en stor sak. När du har tillsatt stärkelsen, enligt receptet, sätt blandningen till en simmer i några minuter. Majsstärkelsen kan ta den och kommer inte att bryta precis från det. Jag har haft pajer inte visst att inte laga dem tillräckligt länge - jag har aldrig haft en kokad för länge.

Användning av helmjölk gör skillnad. En liten bit mjölkfett lägger mycket på konsistensens konsistens och konsistens. Du kan framgångsrikt göra paj med mjölk med lägre fetthalt, men det blir krämigare och tjockare med mer fetthalt (som du förväntar dig).

Vad gäller tapiokastärkelse ... En tacksägelse jag sprang ur majsstärkelse. Jag tittade igenom mitt skåp och allt jag hade var tapiokastivelse som jag hade använt för ett orientaliskt recept. Jag ersatte en till en.

Tapiokastärkelse sätter ingenting som majsstärkelse. Där majsstärkelse sätter upp som en krämig pudding, har tapiokastärkelse en underhållande gummiliknande kvalitet. När jag skivade pajen gick kniven nästan till botten av pannan innan krukan skulle skära och springa upp igen. Jag kunde hålla en bit tårta av bakskorpan och hela skivan skulle sträcka sig ungefär två meter och dangla i luften.

Kakan var utsökt men jag trodde inte att det borde serveras för gästerna. :) Jag rekommenderar inte att du använder tapiokastärkelse om du inte är dum.

    
svaret ges 26.03.2011 20:24
-2

Majsstärkelse fungerar alltid. Det förstärker cirkeln

    
svaret ges 28.12.2013 02:07