Vår växer gelatin med fett (fett)?
Jag gjorde en eskalivada (aubergine, rödpeppar och lök i ugnen, skal, cool) igår, och idag har jag lagt till gelatin för att göra en fin presentation.
Jag använde ca 5gr gelatin för 150ml uppvärmd "escalivada juice" (mycket olivolja).
Resultatet var okej, men toppskiktet var flytande. Resten stannade tillsammans.
Vilken aning varför toppskiktet var flytande? Påverkar olivoljan gelatin?
1 svar
Gelatin fungerar genom att skapa ett mycket fint nät av proteiner, mellan vilka den (hydrofiliska) vätskan fångas.
En blandning av fett och vatten är inte en vätska. Det kan vara antingen en grov tvåfasblandning, med synliga fettdroppar som simmar runt i vattnet, eller det kan vara en emulsion, med osynliga små feta droppar som är dispergerade genom vattnet. Emulsioner verkar släta, t.ex. mjölk.
När du försöker använda gelatin på blandningen kan två saker hända. I en emulsion kan fettdropparna vara mindre än proteinnätet. Då blir de fångade såväl som vattnet, och resultatet är gelledemulsion, precis som du förväntar dig.
Men om du har stora fettkulor, kan de inte fångas mellan proteinerna. Så det ser ut att de klämdes ut ur nätet och bubblade upp till ytan, om det inte hade varit där hela tiden. På ytan kunde gelatinmolekyler inte hitta varandra mellan fettkulor och tvärbindning, eller kanske rörelsen av globerna bröt några blickande länkar i den lilla mängden vatten mellan dem, så det kunde inte gelas. Så slutsatsen är: du kan inte ställa soppa / gryta med gelatin. (Jag vet att koncentrerat lager härdar från sin egen gelatin, men det har fettet filtrerat ut först).
På den praktiska sidan, om du vill ha tjock grytajuice måste du använda något annat än gelatin. Det är förmodligen enklast att skapa en olivoljebaserad roux med stew juice. Eller du kan gel med xanthan. Båda kommer att resultera i en "juice" som är krämig, i stället för massiva wobblyblock av juice, med xanthan som behåller den äkta smaken och en rouxbaserad sås som en ny variation.
Om det är äkta gelé du är ute efter måste du emulgera först och använda gelatin efter det. Xanthan själv bör emulgera väl, eller du kan förmodligen använda lecitin. AFAIK, det finns inget problem att använda lecitin och gelatin tillsammans, men någon med mer erfarenhet av gelningsmedel bör bekräfta det. Under alla omständigheter kommer emulgeringen att leda till att vätskan blir ganska ogenomskinlig. Detta är oundvikligt, eftersom det har att göra med hur insamlingen av enskilda mikrofettdroppar bryts och reflekterar ljusstrålar.
Läs andra frågor om taggar gelatin spanish-cuisine Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna
Låt oss säga att du köper förpackad fisk från snabbköpet, som hölls kallt, men inte fryst , av sina kommersiella kylskåp.
Detklokasteattgöraärattförberedaochkonsumeradettasåsnartsommöjligt,eftersomdetärmestfriskt,menvadomduvillbehålladethemmaförsenare?
Ärdetokejattlagraförpackadesnabbköpsfiskaridinfrys,specielltefterattdenbarahadekyltsavettvanligtkylsystem,ochdethadetidibilenattfålitetemperatur?
Ärdethygieniskt/sanitärt/ohälsosamtattgöradethär?Jagvillköpaenmassafisk(ochskaldjur)underhelgen,eftersomjagintehartidattgåtillsnabbköpetpåmåltiden.
Redigera:Jagärmedvetenom,ochoftaövar,metodenattköpafrystfiskochlagradenhemmaifrysen,menidethärexemplethänvisarjagtillfisksomvarintefrystisnabbköpet.
Detta är en relativt vanlig praxis i mitt hushåll, ingen skada har kommit från den hittills, men gör det på egen risk.
Man kan säga "Varför köpa färsk fisk och frysa den, bara köp den frusen istället, det är förmodligen mycket fräschare", men åtminstone där jag bor (Portugal) finns det några skäl att köpa färsk fisk och frysa på Hem. Bara för att lista några:
-
Det är fortfarande generellt relativt färskt jämnt jämfört med förfrysta paket, och du kan få mycket mer olika sorter och arter än vad du kan från de förfrosna valen ensamma.
-
Du får se hela fisken "levande" och orörd och enkelt bedöma den kvalitet, storlek, friskhet och egenskaper etc.
Unfrozen fisk kan också städas upp i en stormarknad av personalen till din önskan, som inte är tillgänglig för frysta föremål, och sparar lite besvär och röra sig hemma medan du förbereds av professionell eller åtminstone utbildad personal.
Bara se till att det är faktiskt färsk fisk, här lokala stormarknader, speciellt etikettbutiken tinade fisk för omedelbar konsumtion, och ofta verbal rådgivning till kunderna vid förvärvstillfället för att inte frysa igen.