En framgångsrik souffl är vanligtvis en som stiger högt över sitt eget fartyg. Vilka aktiva ingredienser / delar av en souffel (oavsett typ av souffel) gör det vanligtvis att det lyfter eller stiger?
Kort svar: Ånga.
Långt svar: Proteiner i äggvitorer är nästan unika lämpade för att göra skum av små bubblor och sträcker sig som en bana av bågband eftersom vattnet i dessa bubblor vänder sig till ånga i ugnen. Därför är det kritiska elementet i att göra din souffeluppgång den skicklighet som du piskar vita i ett skum i rätt grad (bara för stela toppar, inte överpiskade), följt av att integrera (fälla) det skummet i den täta, smakfylld bas. Det finns några knep för att öka uppgången - t.ex. genom att använda en nypa vinsyra i de vita, med en kopparskål - men om tekniken är dålig kommer dessa saker inte att göra tillräckligt med en skillnad.
Alton Brown ("Good Eats" TV-show) har ett utmärkt program som förklarar hela grejen, inklusive viss grundläggande kemi, tillgänglig gratis på YouTube: Del 1 Del 2
Förresten sa du att en framgångsrik souffel måste stiga ovanför fartyget. Medan stigande hög är ett viktigt mål skulle jag inte begränsa framgången till den händelsen. I natt gjorde jag en choklad-souffel som bara krossade fartyget ett litet sätt (inte det perfekta "dubbla volymen"), men varje bit var fortfarande eterisk och dekadent samtidigt. Alla plattan var ren. Det är för mig en framgångsrik souffel.
Läs andra frågor om taggar food-science eggs Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna