Jag har letat efter ett bra 100% fullkornsbrödrecept som jag gillar och kom över en som ser lovande ut i boken Hemväxta hela korn (s. 152):
- 1 package active dry yeast
- 1 tablespoon sugar
- ¼ cup warm water
- 2 cups warm water
- 3 tablespoons oil
- 6 tablespoons honey
- 1 teaspoon salt
- 5 cups whole wheat flour
- ½ cup dry milk powder
Dissolve the yeast and sugar in the ¼ cup water and allow to stand until the mixture begins to bubble. Add the 2 cups warm water, oil, honey, and salt and then begin beating in the flour. When you have about half of it worked in, beat in the dry milk, a little at a time, taking care to break up any lumps. Then beat in the rest of the flour....
Vad är syftet med den torra mjölken? Och vilka riktlinjer kan jag följa för att ersätta mjölkmjölken med något mer "självförsörjande"? Kanske normal mjölk och lite mindre vatten?
Mjölk läggs till bröd för smak, en ömkum och välfärgad skorpa.
Torr mjölk används eftersom den är lätt att lagra och lätt att använda i bulk. Mjölken innehåller också ett enzym som kallas glutation som kan försvaga gluten och resultera i en sämre kvalitetslöta - torkprocessen förstör detta enzym.
Du kan ersätta vanlig mjölk i olika proportioner, men du kan lika enkelt ersätta de 2 koppar vatten med det, vilket ger dig en fin mjuk loaf. Yttrandet är uppdelat om du ska skölja mjölken (genom uppvärmning till 180 ° F / 82 ° C enligt Hur bakverk fungerar , s. 150) för att förstöra glutation, men i alla fall är det nog en bra idé att värma det ändå, för att hjälpa till med ökningen.
Enligt de goda människorna på "King Arthur Flour" torr mjölk läggs till så att:
Your bread will be softer and more tender, and will stay fresher longer when you use dry milk.
Den mest direkta effekten jag märkte är att den tenderar att göra skorpan mjukare. Detta har blivit resultatet i en "brödmaskin" där den enda receptskillnaden var torrmjölk.
Läs andra frågor om taggar substitutions bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna