Igår var jag på väg att baka mitt bröd (jag hade precis börjat slutgodsprocessen av degen och satte den i banetton att vila vid rumstemperatur i 3-4 timmar) när jag var tvungen att gå till jobbet . Jag kom ihåg att mitt recept sa att jag kunde fördröja eller "fördröja" processen genom att sätta banettoner fyllda med degen i kylskåp i upp till tolv timmar. Tja, när jag kom hem sju timmar senare tog jag degenfyllda banettonerna ur kylskåpet, värmde upp min ugn, fyllde kokkärl med vatten och lade dem på ugnsens lägsta hylla, kastade degen i de nederländska ugnarna, gjorde degenes toppar och lade locken på krukorna och väntade tjugo minuter. Efter tjugo minuter tog jag locken från de nederländska ugnarna och lät brödet baka i ytterligare tjugo fem minuter.
Jag fick aldrig "ugnsfjädern" ur dessa bröd och krummen är ganska tät. Ska jag låta degen värma upp efter att ha tagit bort den från kylskåpet? Hur länge ska jag vänta i den här situationen?
Korrekt förseglade fördröjda bröd behöver inte sättas till rumstemperatur före bakning. I kommersiella bagerier är detta inte vanligt eftersom det skulle resultera i kondensbildning på utsidan av bröd, tid och rum.
Eftersom du låter dina bröd bevisa i 3 timmar, placerade dem sedan i kylskåpet, de var överskyddade när du bakade 12 timmar senare. Vid retarding tar det ungefär 1 timme för temperaturen på brödet att nå temperaturer för att verkligen sakta ner jäst, så det var som om du var korrekt i 4-5 timmar vid rumstemperatur. För levainbröd bör den totala slutliga provtiden ta 2-3 timmar beroende på temperatur, formel etc. Om din deg inte är i en sval miljö (under 76 grader F), ska den inte vara längre än 3 timmar.
Prova att följa samma procedur, men sätt i kylskåpet efter 30 minuter-1 timmars provning vid rumstemperatur. Detta bör sluta med bakning vid cirka 12 timmars retardering. Du kan behöva leka med dessa tider beroende på din degenes temperatur, rummets temperatur och aktiviteten hos din levain.
Läs andra frågor om taggar baking bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna