Nästan allt bröd är bäst att ätas den dag det är beredd, om det är surat med natron eller med jäst. (Undantag kan vara några helkorniga täta bröd med starka smaker som "lösa" och förbättra efter en dag eller så.)
Fermentationstiden har faktiskt en liten inverkan på hur snabbt bröd blir gammalt. Stalning omfattar i allmänhet två saker: (1) nedbrytning av skorpan genom överflödig fukt migrering från den inre av brödet, och (2) härdning av krummen på grund av omkristallisation av vissa stärkelser.
Den första aspekten är inte så signifikant i läskbröd, eftersom dess fuktinnehåll är högt och dess stigande effekt (jämfört med jästbröd) är relativt lågt, så det utvecklar sällan den typ av sprickskorpa du kan hitta på en fransk baguette. I det avseendet kommer sodabrödskorpan inte att försämras märkbart snabbare än, till exempel, ett typiskt fuktigt jästbröd.
Den andra aspekten kan göra soda bröd mer benägna att snälla snabbare. En lång jäsning ger tid för olika enzymer att göra lite arbete när man bryter ner några stärkelser i brödet och omvandlar dem till socker. Om stärkelsehalten i det slutliga brödet är lägre, blir stalningen något minskad. Amylasenzymer är till exempel naturligtvis en del av jästfermentering och bryter ner stärkelse, men ibland tillsätts de för att förbättra brödtexturen och hållbarheten. (Hemmakare använder ofta amylas i form av korn malt.)
Är denna effekt signifikant, om du antar att du inte lägger enzymer i din bröddeg under fermenteringen? Jag skulle gissa att det förmodligen bara blir signifikant för jästbröd med långa jäsningstider, inklusive de som använder preferenser eller surdjursstarter, eller där jäsning sker över natten i kylskåp eller något. Den långa jäsningen tillåter tid för de naturliga enzymerna att aktivera och göra sitt arbete.
Så, några gjorda bröd kommer att ha märkbar långsammare stjälning på grund av processen för jästfermentering. Men om du jämförde ett läskbröd recept mot ett jästbröd recept med liknande ingredienser som bara jästes i ett par timmar, skulle skillnaden i hållbarhet mellan de två troligen vara försumbar.