Jag är ny på processen att göra tortillor från majs, jag förstår att nixtamaliseringsprocessen och med användning av arvkorn är viktiga för att göra traditionella tortillor. Jag vill inte använda pre-nixtamaliserad och markerad majs och försöker göra det från början. Att bo i Kanada gör denna process svår eftersom de flesta företag kommer att skicka inom USA men inte till Kanada. Jag har hittat en lokal producent av infödd majs som skulle vara lämplig för denna produkt, men majsen är färsk. Så kan fräsch majs nixtamaliseras för tortillor, eller måste det torkas och sedan behandlas i enlighet med detta?
För länge för kommentar så: Jag borde tro att färska skulle fungera. Det är bara torkat som kommer förhydrat. Jag skulle skära ner på kokpunkten. Säg 5 kopp majs, 1,5 liter vatten, 1/4 kopp CaOH (Cal, slaked lime, betande kalk). Koka försiktigt 30 minuter (istället för timme). Låt sitta över natten. Skölj 4-5 gånger för att avlägsna överskott av CaOH, sätt genom din majskvarn för att göra massa. lägg till en matsked eller två av salt, ca 2 koppar vatten för att få konsistens rätt, mixa bra. Ska göra ca 2400 g masa - > tillräckligt för 40 tortillor. Om det är otur, blir din förhydrerade majs till en värdelös mush, men jag tror inte det är vad som händer. Skölj inte de nitamaliserade ämnena för många gånger. Det tar bort CaOH, men också majsbeläggningen som håller tortillan ihop medan du lagar mat. CaOH är bitter. Smuliga tortillor är inte roliga.
Jag gjorde min press ut ur lönnträ, med lakan av flexibel stormfönsterplastik för att hålla massa från att klibba. Inget behov av att dyra metallkontakt för att göra 5-tortillas. Matlagning går smidigt om du har två 2 tortillastorlekar. På så sätt kan du laga mat 4 åt gången. Tidningen fungerar för att hålla dig upptagen och inte vänta. fast det kommer göra dig yr.
Sedan du har skrivit ut det här har jag grävt in i ett par av mina kokböcker som har instruktioner om majsnitamalisering, t.ex. Hot Bread Kök , och tittade på flera Internet-resurser (se nedan). Var och en av dem, utan undantag, börjar med torkade majskärnor, och jag kan inte hitta någon diskussion om att använda färska majskärnor någonstans.
Jag är inte säker på att du kan få det att fungera med färsk majs. I majsnitamaliseringsprocessen tar du den torkade majsen och rehydrerar den med kokande vatten och kalciumhydroxid. Om du behandlade färsk majs på detta sätt kan kalciumhydroxiden inte tränga in i majskärnorna eftersom de redan är hydratiserade. Du kan förstås försöka och se.
Förtvivlan inte! Det finns en lätt lösning: torka din egen majs. Det finns instruktioner om hur man torkar både mogna majs och older corn . Den äldre majsprocessen är det som traditionellt används, men det betyder förmodligen att du väntar till slutet av majssäsongen för att börja prova.
Allt ovanstående är baserat på forskning, jag har inte gjort det själv. Jag är lat och köper masa harina från en mexikansk marknad.
Nixtamaliseringsrecept:
Läs andra frågor om taggar tortilla corn Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna