Jag försöker få mer smak i min Memphis torra gnida revben. Jag lagar dem långsamt i en Applewood-rökugn, men jag funderade också på att blötlägga revbenen i saltlake innan du lagade mat, för att lägga till smak och fukt.
Skulle detta ha samma effekt som (till exempel) brinnande fjäderfä innan du rostar? Om inte, vilken effekt skulle det ha på revbenen?
Brinnande fläsk-speciellt en tunn snitt som revben - före grillning (i låg och långsamma mening) är inte traditionell. För att se varför måste du förstå funktionerna (och myterna) om brining:
Det hjälper till att behålla fukt. Detta är sant. Vatten kommer in i köttcellerna under briningprocessen. Inte allt detta vatten kommer ut under matlagningsprocessen. På grund av den tredje effekten nedan (fördröjning av den slutliga koaguleringen av proteinerna) kommer mindre vatten att pressas ut vid tidiga matlagningsfaser.
Det årstider köttet. Absolut sant. Salt kommer tränga in i köttet, vilket ger ett djup av kryddor i hela klippet.
Det hjälper till att hålla köttet anbud. Det här är sant för vissa matlagningsmetoder. Saltet som går in i muskelfibrerna bidrar med ( per Kenji Alt's Food Lab ):
... dissolving some of the muscle proteins (mainly myosin). The muscle fibers loosen up, allowing them to absorb more moisture, and more importantly, they don't contract as much when they cook, making sure that more of that moisture stays in-place as the turkey cooks.
Det gör det svårare att överkaka köttet till dess att proteinerna upptar i täta småbollar (bra gjort kött, med sin karakteristiska hårda eller gummiliknande textur). Detta hjälper också att behålla fukt eftersom mindre pressas ut.
Salt hjälper till att mildra denna krympning
Det smakar köttet (annat än kryddor från saltet). Det här är en myt , även om många på den här webbplatsen starkt inte håller med mig. Okej, det är sorts typ av lite sant, men bara i svagaste möjliga bemärkelse.
Alla smaker som tränger in i köttet beror på en takt på ca 2-3 millimeter per dag, vilket är trivialt. Smaker är stora molekyler, och korsar inte cellväggar. I liten skala är muskelvävnad väsentligen en stor massa strånar (cellerna) med väsentligen inget intercellulärt rum för saltlösning att penetrera. Eventuella smaker i saltlösningen lämnas vid ytan för alla praktiska ändamål.
Och det finns några nackdelar med att brining:
Tillagd vattenvikt minskar smaken. Dess enkla, mer vikt av vatten betyder mindre smak, helt enkelt genom utspädning.
Brining ändrar köttets konsistens, flytta den på det spektrumet mot "hammy" i ytteränden, om den är överdriven.
Så hur gäller allt detta för låg och långsam grill?
Fuktbevarande. I själva verket av grillning kommer du att laga maten tills den är smältande öm. Alla proteinerna kommer att vara fullt koagulerade, och i alla fall tuffaste! Anledningen till att grillen inte är tuff är att köttet är utvalt: de är höga i bindväv och fett. Bindvävnaden, ett protein som kallas kollagen, omvandlas till gelatin under den långa matlagningsperioden som börjar när köttet träffar ca 170-180 F. Detta tillsammans med det generösa smälta fettet skapar grillens svaga konsistens.
Så brining hjälper inte här.
Kryddar köttet. Det gör det. Du kan emellertid applicera mycket smakrika såser, torra gnuggar eller så kallade torrbröder som gör lika bra jobb, utan att lägga till vattenets vikt. Och vattenvattnet gör vad vatten gör: minska smakintensiteten genom att späda den. Bokstavligen.
Brining kan hjälpa säsongen, men inte bättre än andra metoder.
Håll köttet anbud. Såsom beskrivits ovan är det inte ett mål i grill att förhindra att proteinet blir bra gjort. Det är den låga och långsamma omvandlingen av gelatin till kollagen som är kännetecknet för den ömda grillen.
Brining hjälper inte.
Lägg till smak.
Det är bara en myt. Ingen hjälp att grilla eller någon annan matlagningsmetod.
Övergripande då skulle jag säga att du bättre tittar på din torra rub, din sås och din rök för att skapa smak och förbättra dina revben.
En bra torr gnidning, med salt som appliceras 24 timmar, kommer att fungera som en torr saltlösning och ger dig alla fördelarna med att bränna utan nackdelarna, åtminstone i den mån de gäller för denna kokningsmetod. Och det är mindre rörigt och mindre noga!
En sak som vissa avancerade grillhandlare gör är att injicera saltlösning eller krydda i hjärtat av ett köttskott med hjälp av vad som i grunden är en jätte spruta. En gång inuti köttet kommer sällskapet att börja agera normalt, men inifrån: sprida kryddor över tiden och smaksättning i sniglar takt. Eftersom revbenen är tunna, gäller denna teknik normalt inte för revben. Det får dock bokstavligen smak i köttet.Läs andra frågor om taggar ribs brining Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna