Varning: Detta svar handlar inte om traditionella beignets, utan om New Orleans beignets, som faktiskt är gjorda av jästdeg, som munkar. Det hänvisar till det här receptet som OP med största sannolikhet använder .
För jästdeg är skillnaden mellan långa och korta stigartider att längre tider ger dig mer smakutveckling. Beignets är så tjocka av socker och fett att de inte behöver den subtila smaken av lång fermentation. De kan tillverkas med mycket korta stigartider.
Jag vet inte varför receptet berättar att du kyler över natten och glömmer sedan att degen ska komma tillbaka till temperaturen. Det finns några rika degar som är bakade från kalla för att hålla sin form (brioche och andra smörrika släktingar), men på grund av friteringsfysiken behöver du inte kylskåp deg i din panna. Men det är säkert ingen anledning att få det ordentligt avkyldt; Receptet ger noga råd om den långa vistelsen för jäsning eller bekvämlighetsskäl, inte för att du behöver kyld deg. En möjlighet som kommer att tänka på är att den mjuka degen kan vara lite svår att rulla när den är varm, men en kombination av non-stick mat, clingfilm och flouring tar vanligtvis hand om det.
Om du håller din deg ur kylskåpet, blir det klart mycket tidigare, och du kan steka det så snart det är ordentligt uppstått. Men eftersom det här receptet har ett så högt gisselförhållande (motsvarande 7,5% färska jäst i bagageprocenter), måste du titta på det noga, det kan stiga mycket snart.