Det kallas ofta att gråta. Några saker kan hjälpa till. Är din paj fyllning varm när du sprider marängen? Om påfyllningen är sval, lagar marängen ojämnt (toppen före botten) och orsakar gråtande. Om din påfyllning är sval, sätt kaken i ugnen i några minuter innan du applicerar marängen. En annan sak som kan hjälpa är att lika stora mängder majsstärkelse och socker blandat med vatten (ungefär dubbelt så mycket vatten som fasta ämnen) bringas att koka och låt svalna till bara varma. Släpp ett par teskedar av den resulterande pastaen i marängen när du är nästan klar att piska på den. Det kommer att bidra till att stabilisera marängen. Försök inte att laga maräng pajer på fuktiga dagar.
Gråning kan också orsakas av över (eller under) matlagning. Förvirrad än?
Åh, och en sak till. Försök värma vita innan du piskar. Det är kontraintetivt för fluffiga vita, men det hjälper det att laga jämnt och hålla det stabilt, särskilt om fuktighet är en del av problemet. Värm försiktigt och gå runt temperaturen för varmt kranvatten.
EDIT: Letar efter mer exakta instruktioner för den varma marängen Jag hittade ett annat liknande alternativ som kan fungera bättre. Här är bättre instruktioner för kokta, eller "italienska" maräng. länk
Från den här webbplatsen:
Italian Meringue From The Way to Cook, by Julia Child
Ingredients:
For the Egg Whites:
2/3 cup egg whites (4 to 5 whites) A pinch of salt 1/4 tsp cream of tartar
For the Sugar Syrup:
1-1/3 cups sugar 1/2 cup water
Instructions:
Beat the egg whites at slow speed until the foam throughout, add the salt and cream of tartar, gradually increase the speed to fast, and beat to soft peaks. Turn the machine to slow as you complete the sugar syrup.
Bring the sugar and water to the simmer, swirl the pan to dissolve the sugar completely, cover tightly and boil to the soft-ball stage (234°F to 240°F; 112°C to 116°C on a candy thermometer).
Beating the egg whites at moderately slow speed, dribble into them the boiling syrup — trying to avoid the wires of the whip. Increase speed to moderately fast and beat until cool and the egg whites form stiff, shining, upstanding peaks. The meringue is now ready to use as your recipe directs.
eller
One-Step Italian Meringue Från Brilliant Food Tips & Matlagningstryck, av David Joachim
Also known as boiled icing, this type of meringue is traditionally made by beating hot sugar syrup into beaten egg whites. This version combines all of the ingredients in one bowl to save time. It should be made over a saucepan of simmering water so that the egg whites reach a temperature of at least 160°F (70°C) to kill any harmful bacteria.
Ingredients:
3 egg whites, at room temperature 1 cup, plus 2 Tbsp sugar 3 Tbsp cold water 1/4 tsp cream of tartar
Instructions:
Combine the ingredients in a metal bowl. Place over a saucepan of gently simmering water and beat with an electric mixer on low speed, 4 to 5 minutes. Increase speed to high and beat until very thick, about 4 minutes more. Remove bowl from saucepan and beat off the heat until light and fluffy, another 4 minutes.
Yield: Makes about 4 cups