Det klassiska sättet att kompensera för saltighet (särskilt i asiatisk mat) är att lägga till något sött (vanligtvis socker), vilket trickar på smaksprutor i att tänka att maten är både mindre salt och mindre söt. (Undrar du varför en burk av cola har 45 + mg natrium? Det är där för att maskera all sötma som ger dig en sockerhoppning och samtidigt göra dig törstig!) Jag verkar minnas om att läsa en del om detta fenomen i På mat och matlagning , men min kopia är hemma. Jag försöker och lägger ut ett utdrag senare idag. Uppdatera # 2 : Jag kan inte tycka att det finns några omnämnande av saltighetshämmare i OFaC, men det finns en sektion på sötma hämmare ( se sidan 663) så jag måste ha förvirrat det med det.
Uppdatera # 1 : Jag har inte fått chans att se på OFaC än, men jag hittade denna studie:
- En översikt över binära smaksmak interaktioner av Keast och Breslin. Journal of Food Quality and Preferences, 14 (2) 111-124. Mars, 2003. Elsevier.
Det är en undersökning av forskning om både upplevda och kemiska reaktioner mellan olika smaker.
When compounds eliciting tastes are mixed many outcomes are possible, including perceptual enhancement and suppression, unmasking of a taste not initially observed, or possibly chemical synthesis of a new taste.
Undersökningen noterar (se avsnitt 3.2 och 3.3):
At medium and high intensities/concentrations sweetness was generally suppressive of other basic tastes.
och även
Sweetness suppressed salty taste at moderate intensities.
Det påpekas också att sötma och andra smaker är symmetriskt undertryckande ( dvs , deras smak avbryter varandra).