Jag försöker undvika majsmjöl, även om det brukade vara det perfekta valet eftersom degen smakade för mycket som mjöl när jag använde majsmjöl.
Men nu har jag gått vidare med att använda en stålyta för att baka.
Skulle jag oroa mig för att lägga till semolina, mjöl eller majsmjöl till stålet i ugnen? Eller kommer inte pizza att hålla sig till stålplattformen?
Jag såg denna tråd, någon anledning att sätta majsmjöl / semolina på varm pizza sten eller stål? , men det lät som om det beror på degens hydrering, och jag är oklart hur jag bestämmer det.
Skulle degen placeras på pergamentpapper och sedan glida det i arbete?
Jag slutade hoppa över pergamentpapper. Jag hade 6 små medelstora pizza värda deg och vadderade all pizza-degen med semolina , liksom vadderad skalning med halvpasta före varje glid-i-till-ugn .
För första pizza lägger jag en del semolina på stålet i ugnen (fast det kan ha varit onödigt ... men ändå att bekräfta)
Alla 6 pizzor visade sig bra, med kvalitetsskorpa.
Det var inte riktigt rörigt, det kunde ha varit två tre brända fläckar, helt enkelt innan stålet avkyldes, tog jag en träskedsked, lätta skrap och tryckte den ut på en annan platta.
Bekräftade att du inte behöver lägga anysemolina mjöl eller något till stålet, pizza kommer inte att hålla fast.
Jag skulle lägga degen på pergamentpapper. Degen förmodligen håller inte fast, men perkamentpapper gör det mycket mindre röra att ta det in och ut ur ugnen och pizza på parchmentkockar på samma sätt. Om du använder en pizzaskal (den stora träspateln för att skjuta in pizza), bör du definitivt använda pergament om du inte använder majsmjöl. Annars kommer din deg att hålla fast på skalen, och du kommer sluta göra vad jag kallar en "plalzone" - en pizza som du skrapar av skalen i ugnen ur frustration och lägger den över sig själv i en fruktansvärd röra.
Nej , du behöver inte lägga något på ett stål i ugnen innan du startar en pizza på den. Även med 75% + hydrering (ganska hög deg) har jag aldrig haft ett problem själv.
Anledningen till att använda semolina eller mjöl är att förhindra att du håller fast på din pizzaskal och en misslyckad lansering i ugnen. Om du kan komma undan utan några tillsatser till din skal, har du förmodligen en låg hydratiserings deg som är bra.
Nu vad som kommer att hålla sig till ett stål är sås, ost och pålägg som glider av pizza och smälter / brinner långt efter din pizza är klar. För dem, försök en grillrengöringsten för att skrubba av ytan när den har svalnat.
För att beräkna din egen hydratiseringsgrad, kolla in: länk
Det kan i första hand hålla fast vid stenen / stålet, men när det lagar matar det sig själv.
Vad det här betyder är att du kanske har svårt att skjuta den på stenen / stålet utan att degen fångar och du oavsiktligt vikar eller scrunchar pizza som är en smärta. Det kan också vara svårt att omplacera eller vrida pizza tills det har utvecklats mycket av en skorpa på botten. Om du upptäcker att dessa inte är problem för dig är inte mjöl eller majsmjöl inte nödvändigt.
Läs andra frågor om taggar baking pizza Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna