Jag är medveten om bakareprocenten som används i bröd, och jag har använt den framgångsrikt.
Jag bakar kakor hemma som en hobby. Jag har samlat några recept från bloggar, och de fungerar bra.
Som jag nu är medveten om ingredienserna som används för kakor, finns det någon bakareprocent som vi behöver tänka på?
Inte i samma mening som i bröd, nej.
Först är det i bröd ett huvudförhållande: flytande till mjöl. Du kan bekvämt uttrycka några "tillsatser" som fett etc. som en procentandel av mjölet också, men de är tillägg, eftersom du i princip kan göra bröd med vatten + mjöl endast. Effekterna av dessa ingredienser uppvisar mycket mindre interaktion än kakaingredienser, så att du kan titta på varje procent separat och genast få information om brödet.
I kakor finns det flera problem. Först är "cookie" en mycket bredare kategori. En shortbreadkaka, en snickerdoodle, en spetskaka och en makaron har i grunden inget gemensamt, strukturellt. De behöver helt olika ingredienser för att uppnå helt olika texturer, och alla förhållanden av ingredienser är meningsfulla inom den här typen av kakor, men inte över alla kakor. I bröd har du några undantag (tänk knäckebröd), men mestadels är det all variation av samma saker.
För det andra, i kakor är ingrediensinteraktion viktigare. De består inte av mjöl och vatten med några ingredienser för att finjustera konsistensen, de består av ägg, mjöl, socker, fett, nötter och en blandning av piskade äggvita, socker och nötmjöl, limmade med t.ex. piskad ganache (för makaroner) beter sig helt annorlunda från en blandning av omrörda ägg, socker och mjöl, bakat och ströts med muttrar över en chokladglasögon (spritzgebäck). Du kan inte vända den ena till den andra genom att justera mängden av en ingrediens något. Du kan inte säga att det finns ett intervall av "mellan x och y procent av ingrediens i" där en kaka blir bra.
Om du koncentrerar dig på en viss cookie blir den mycket hanterbar. Det finns förhållandintervaller där, och inom det intervallet kommer kakan att fungera och utanför det förmodligen inte. Men de är inte alla förhållanden av en ingrediens till mjöl på grund av interaktionerna. Du måste uttrycka förhållandet mellan alla ingredienser samtidigt. Det är fortfarande genomförbart och användbart om du kan hitta en bra resurs som beskriver den. Men här kommer nästa problem: Jag vet inte om en resurs som gör det här. Makaroner kan vara undantaget, eftersom de har så täta toleranser, så du kan noga titta på 2-3 recept och vet redan gränsen för acceptabla förhållanden. Men i kakor med mer utrymme, misstänker jag att det bara är litteratur riktat mot industriella matteologer eller till och med privatkunskaper hos industriproducenter som har studerat och skrivit ner den typen av information.
Läs andra frågor om taggar baking cookies baker-percentage Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna