Fan ugns temperatur omvandling och biologi / kemi

4

Många recept kräver en lägre temperatur i en fläktugn ( vanligtvis vid 20 ° C ), vilket är meningsfullt att dessa ugnar överför värmen mer effektivt. Men det förefaller vara undantag:

  • När den konventionella ugnstemperaturen bara är tillräckligt hög för browning - behöver Maillardreaktionen 140 ° C medan karamellisering av de flesta rena sockerarterna behöver ⪆ 160 ° C. Ett recept som minskar från 160 ° C till 140 ° C tycks därför resultera i mycket mindre brunning när den är lika kokad genom. Men att hålla temperaturen utanför fläkten skulle resultera i överkokning.

  • Sterilisera syltglas i ugnen ( vanlig / officiell rådgivning för hot-packing sylt, chutneys etc. ) är beroende av att ytan blir tillräckligt varm för att döda allt som kan leva på dem.

Jag är säker på att det finns andra.

Hur kan vi identifiera och hantera sådana fall? Finns det en bra tumregel för när du ska sänka temperaturen och när inte?

    
uppsättning Chris H 24.09.2018 10:56

1 svar

1

Jag tycker att den funktion som du skulle använda för att identifiera de som kan behöva samma eller högre temperatur i fläktassisterade ugnar är borttagning av vatten.

Vid en fläktugn avlägsnas vattnet effektivare från matytan genom eliminering / reduktion av gränsskiktet genom cirkulation av luft i det inneslutna utrymmet. Gränsskiktet är ett diffusionshastighetsbegränsande skikt av stillastående luft som begränsar diffusion bort från vilken yta som helst (t ex Tvättade torkar torra snabbare på en blåsig dag än på en stillastående när den hängs utanför). I konventionella ugnar är gränsskiktet större eftersom luften i stor utsträckning fortfarande är och miljön är isotermisk.

I de flesta recept innebär matlagningen att man tar bort vatten från föremålen som kokas, men Maillard-reaktionen och steriliseringen av (torr) glasvaror är båda beroende av värme ensam.

    
svaret ges 13.10.2018 05:34

Läs andra frågor om taggar