Jag använder en stålwok vid induktion. När jag kontrollerar fläktfettfallen varje vecka, finns det tillräckligt med olja för att köra en 1957 DeSoto genom Nevada-öknen och har fortfarande gott kvar för John Travoltas hår.
När jag reste Asien verkade kockarna alltid dämpa maten i olja (och lager), och mitt eget intryck är att utan tillräcklig olja känns det som om "ingenting händer" i pannan.
Speciellt grönsaker som broccoli verkar absorbera olja som det inte finns någon morgon. Jag använder rapsfröolja och driver min wok på 85% av den maximala värmen, som verkar vara den perfekta temperaturen.
Min fråga: Hur mycket olja krävs för en vanlig en person wok måltid, och hur ser jag till att oljan går in i maten, inte i fläkten?
(Jag skulle också uppskatta en fysisk / kemisk förklaring av varför detta händer. Jag antar att det är på grund av den höga temperaturen att oljan transporteras tillsammans med de "rökiga" streckerna från matlagningen.)
Uppdatering : En viktig del av problemet är hur svensk kvalitet fläkt är konstruerad: Oljan som fångas i fettfällan drar sakta ner utanför ytterskärmen på fläktskärmen på induktionsplattan. Är detta ett problem med alla köksfläktar, eller kan jag lösa problemet genom att byta ut det?
Delvis svar på den nya formuleringen:
how do I make sure the oil goes into the food, not into the fan?
Det gör du inte. Oljan är inte tänkt att gå in i maten som stekas, den ska stekas vid temperaturen där den inte suger igenom, annars blir det ganska obehagligt. Det är normalt att du får mycket oljig ånga när du steker, särskilt vid högre temperaturer, kan du inte förhindra det. En stänkskärm används ibland, men den är inte lämplig för wokking, eftersom du inte kan flytta foodd objekten med den.
Vad gäller rätt mängd olja, kan jag inte hjälpa dig precis för att jag inte gör mycket wocking på egen hand. Men jag antar att god temperaturkontroll verkligen kommer att använda mer fett än moderna västkockar tenderar att använda.
Det finns en relaterad fråga om en användare som klagar över oljespalt, och slutsatsen är densamma: du måste leva med det. Bra sätt att förhindra att fett byggs upp i köket? .
Oljan förångas. Även före rökpunkten. Rökpunkten är där oljan börjar bryta ner. Vatten har ingen rökpunkt eftersom det inte börjar bryta ner innan det kokas (och det kommer inte att brinna). Precis som vattenolja avdunstar under kokpunkten.
Oljor med högre rökpunkt som att ha lägre ångtryck. rökpunkter
Läs andra frågor om taggar wok oil Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna