Sojamjölk för att dricka vs. sojamjölk för tofutillverkning

2

Många recept för tofu startar från sojamjölk, många andra börjar från början, men de flesta av de olika typerna delar en mängd olika tillvägagångssätt , dvs ordningen för blötläggning, kokning och blandning, varaktigheten av blötläggning, mjölkens längd matlagning / simmering, huruvida mjölken ska spännas innan du simmerar eller tvärtom. Recept för att dricka sojamjöl varierar på ett liknande sätt, förutom att de syftar till att ta bort den så kallade "beany flavour" som verkar vara skrämmande hemmakare.

Det finns några val som medför konsekventa operativa fördelar , såsom koka-och-kakor, och-blandningsmetoden som släpper ut obehag i saken eller möjligheten att spänna mjölken före simmar så att allt du behöver göra för att komma till koaguleringsinsatsen är att vänta på att den kommer ner till temperaturen.

Min fråga är nu: Kan vi göra ett sådant antagande? Vissa andra källor tyder till exempel på att en blötläggningstid längre än åtta timmar hämmar sojamjölkets förmåga att koagulera ordentligt, men andra påpekar att det skulle ge en bättre dryck. Samma sak gäller för simmeringstid, än mindre alla andra variabler och orderingar som jag kortfattat listat ovan.

Jag försökte göra tofu två gånger med hjälp av en kombination av citronsaft och salt som en koagulant, men resultaten var ricotta-liknande och silken tofu, medan jag strävar efter att vara fast till extra-fast. Jag skyller mest på min tidigare brist på matlagningstermometer som jag just köpt specifikt (tillsammans med några nigari kristaller) för detta ändamål, så jag trodde att jag borde fråga om det finns andra parametrar som jag kan lämna ur undersökningen.

TL; DR: Läs bara grejerna i fetstil.

    
uppsättning Michele De Pascalis 08.04.2016 21:56

1 svar

1

Din titel, ditt problem och din fråga (btw-fråga är generellt men komplicerat) medan det inte är samma sak på samma ämne.

När det gäller din strävan efter fast och extra fast tofu, anger OP inte mycket om processen efter koaguleringen. Som på samma sätt som osttillverkning är den (förmodligen) den viktigaste faktorn i den slutliga texturen. fast och extra fast tofu pressas med tyngre vikter och under längre perioder.

Valet av koagulent (nikari, gips, syra, etc), mjölkens temperatur och blandningsmetoden kan också påverka slutproduktens konsistens.

    
svaret ges 01.07.2016 15:58

Läs andra frågor om taggar