Hur gör jag omvända ett recept? [stängd]

Titta på liknande recept på internet och tweak ingredienser som matchar vad du vill.

Mycket av det är intuition från upplevelse att laga mat och smaka på en mängd olika rätter. En vilja att experimentera är också viktigt. Du går inte nageln receptet perfekt första gången.

Att känna köket i en restaurang och typiska ingredienser och tekniker för det köket kan hjälpa till. Om du inte vet mycket om köket, gör Google exempel recept för det köket. Håll koll på gemensamma tekniker och smakkombinationer. Om du letar efter en viss sås, titta igen på liknande recept från samma matlagning som restaurangen och byt i örter, olika vin, etc efter behov.

För en viss, välkänd maträtt, kolla på flera recept för samma maträtt. Du kan vanligtvis berätta vilka som har förenklats eller hade vanligare tillgängliga ingredienser byts ut och vilka är originalet.

För förhållanden hjälper intuitionen. För saker som pasta till toppning, kan du gissa på vad du vill ha din färdiga maträtt att se ut. För kryddor och liknande, kolla på andra recept från samma matlagning till en utgångspunkt och sedan tweak till smak som du repeterar ditt recept.

Du bör också lära dig hur du justerar såser genom att tillsätta salt, syra (vinäger, citron, lime) och eventuellt socker. I Zuni-kokboken föreslår Judy Rogers att experimentera genom att finjustera lite sås på en sked för att se om din förändring kommer att fungera innan du lägger till något på pannan.

Och slutligen, kom ihåg att du inte vill exakt reproducera recepten i restaurangen. Du vill göra något liknande, men gör det själv och gör det bättre. En av de fantastiska sakerna om att laga mat hemma är att du får reda på saker som exakt matchar dina smaker och preferenser.

Exempel:

Jag hade en efterrätt med rosmarin glass på en lokal restaurang. Vid tiden fanns inga rosmarin glass recept på internet. Men jag hittade en infuserad glass (basilika) i en kokbok och tittade på tekniken (smälta grädde och spänna, gör custardbas med det). Jag bytte basilika med lite rosmarin, smakade det efter infusion för att se om jag behövde mer (det var bra) och fortsatte sedan med resten av receptet. (Originalet var parat med tarte tatin, jag parade gruvan med en äppelkaka.)

Skriv ner allt du vet om receptet. Då google allt: kockens namn, namnet på maträtten, restaurangen, ingredienserna. Det kan vara ett recept som publiceras någonstans. Eller en traditionell maträtt från någonstans. Eller du kan slå på något som gav kocken tanken på maträtten. Kombinera resultaten av din forskning med ditt kunnande och börja experimentera.

Jag tycker också att det här är svårt att göra utan att ha smakat den aktuella skålen.

En kombination av observation , erfarenhet och metodiskt experiment .

Låt oss säga att du är på en restaurang och spagetti och köttbullar blåser bort dig. Hur kan du kopiera det receptet?

Ett alternativ är att be servitören att fråga kocken. Kockarna är ofta mycket smickrade av detta och kommer att vara angelägna att dela sitt recept. Men misslyckas det:

Observation

Titta noga på maten, tänk när du smakar den. Du kan se ingredienser, och de du inte kan se kan du smaka. Vilket kött är det? Hur har det skurits eller hakat? Finns det tomater eller är det en slät sås? Vilka andra grönsaker flyter runt i den? Vilka örter kan du välja? Smår det som att det finns vin där?

Erfarenhet

Du vet redan hur man lagar spaghetti och köttbullar. Om du inte gör det, är du inte redo att omvandla ett recept - följ recept och få erfarenhet först.

Du kommer också att veta från erfarenhet hur man justerar saker om ett recept - hur längden på matlagningen påverkar köttets konsistens, hur minskning gör såsen mer intensiv och så vidare. Så börja med receptet du vet, tänk på vad som är annorlunda mellan det och den maträtt du försöker uppnå, och gör de justeringar.

Metodisk experiment

Du kan ta en lång väg bara genom att muddla igenom, men om du vill bli allvarlig måste du börja mäta och jämföra.

Alternativet "sane" för normala kockar som betalar för ingredienser och inte vill kasta bort mat är att väga, mäta och testa allt, hålla anteckningar om hur maten visar sig och vad ska man försöka justera nästa gång , och upprepa nästa gång du lagar maträtten. Den stora frågan här är att du sannolikt kommer att jämföra iterationer från minnet. "Är denna lasagne bättre än den jag lagade för tre veckor sedan? Jag kan inte vara säker."

Alternativet "fanatiker" för professionella och väldigt angelägena amatörer är att driva formella experiment. Du vill veta vad den perfekta tillagningstiden är för din sås, så gör fem batchar, laga varje på en annan, uppmätt tid och smaka dem alla och bestämma vilket som är bäst.

Naturligtvis finns det dussintals variabler i ett enkelt recept, så formellt testar var och en skulle ta enorma ansträngningar. Detta är vad forskningskök gör, dock.

Ju mer erfarenhet du har desto mindre experimenterar du behöver - om jag vet från erfarenhet hur lång tid det tar att en sås förtorkar, behöver jag inte experimentera.