Jag har hållit ankor i ett par år, och därför lagar jag med ankaägg, eftersom de är effektivt fria. De är indiska runner ankor, som inte är mycket stora, och äggen är ungefär lika stora som en stor höns ägg, så jag byter bara dem en-mot-en, även om ankorna har lite mer äggula och mindre vit än en höns ägg. Och de är bättre än hönens ägg för de flesta ändamål, med undantag för padda i hålet.
Jag använder Delia Smith-receptet med dubbla kvantiteter av smet, och det kommer alltid ut stort och fluffigt med höns ägg, men platt och stodgy med anka ägg, och tar 50% längre att bruna ordentligt. Vad går fel, och finns det något sätt att fixa detta annat än att byta till hönans ägg, vilket jag skulle behöva köpa speciellt? Använd tre vita och en äggula? Använd olika kvantiteter av övriga innehållsämnen?
Padda i hål smeten, som är samma som Yorkshire pudding smet, använder ägg för hiss och delvis som bindemedel. Lyft kommer från expansion av gaser, inklusive vattenånga. Äggvitt är 90% vatten, äggula är någonstans runt 40% vatten.
Ett stort ägg är vanligtvis någonstans runt 60g ur skalet. Med en höns ägg 2/3 av den är vit, så kallar den 44 g vatten totalt (36 från vit, 8 från äggula). Ett ankaägg är vanligtvis cirka 1/3 vit, så cirka 34g vatten totalt (18 från den vita och 16 från äggula). Så använder du ägg ägg får du 20g mindre vatten totalt i ett fördubblat delia recept. Med tanke på att det finns 260 ml vatten och mjölk är detta inte så mycket av skillnaden, kanske 6-7% totalt vattenhalt. Det låter inte så mycket men det kan göra en stor skillnad.
Fat-wise det finns cirka 10g mer fett i 2 anka ägg än hönans ägg. En höns äggula har ungefär 5 g fett i den, och ett ankaägg dubbelt så.
Protein-vit vit har en högre procentandel protein (7%) än äggula (5%), men det är inte så mycket som inte kommer att orsaka problem.
Det är förmodligen kombinationen av mindre vatten och mer fett som orsakar ditt problem. Mindre vatten och mer fett betyder mindre expansion, mindre expansion betyder att det tar längre tid att laga mat och har en platt struktur som du beskriver.
När det gäller botemedlet tror jag att du definitivt ska försöka 3 vita och en äggula, som borde få balansen tillbaka precis rätt.
Ett trick rekommenderat av några kockar är att vänta tills din padda i hållaren eller yorkshire smeten är fullt utbyggd, öppna sedan ugnen i några sekunder för att släppa den vattenmättade luften ut. Detta kommer att hjälpa smeten att skarpa upp.
Läs andra frågor om taggar batter eggs Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna