How förhindrar du att pesto (basilika) blir bitter?

Omedelbar konsumtion

Du gör genoese pesto

(faktiskt är det länkade receptet ok för genovese pesto och inte bara en genoese pestoliknande grön sås)

för en nästan omedelbar konsumtion.

I så fall kan var och en av ingredienserna vara ansvarig för en bitter smak eller anteckning. Jag föreslår att man kontrollerar var och en av dem för sin egen smak. Några tips ges av kommenterare.

Extra jungfruolja kan vara av extremt bitter smak. Extra jungfru hänvisar oftast till extraktionen, inte till de organoleptiska egenskaperna, förstås. Men det borde vara klart för dig eftersom du förmodligen använder olja för sallad etc.

Pecorino sardo (romano enligt officiell definition) kan vara mer eller mindre salt och ganska skarp. Traditionellt är det väldigt gammalt och hårdare än parmigiano för att ge en idé när det går till pestoformulering. Detta kan vara alltför gott för många. I detta fall minska dess mängd och öka motsvarande det för parmigiano reggiano (eller grana padano).

Nu kommer kärnan: basilika. Du kan inte enkelt smaka det ensam men litar på parfym. Det borde inte vara mint eller örtartat alls. De bästa lövorna är små och ljusgröna.

Här i Genova samlas basilikan när växterna är ca 12-13 cm långa . Inte säker på hur många varianter av det kan existera som uppenbarligen håller jag fast vid det som växer i mitt grannskap men säkerligen är växternas höghet s avgörande punkt som för växlingsförändringens biokemi efter en viss mognadstid. Observera att detta har kemisk grund. Dvs. den essentiella oljekompositionen förändras efter en viss storlek.

Men i stället för bitter ger en för stor basilika växt en mint och / eller örtaktig smak.

Jag föreslår att du smaka på oljan (om den inte är färdig), som jag anser vara den första misstänkta ingrediensen.

När det gäller olja: Om du använder en bländare (OP, men inte låta mig vara generell), var noga med att arbeta med mycket korta pulser, för att blanda med hög hastighet kan mikroskopiskt öka temperaturen till "brännskador". Detta känns av vissa som en bitter / bränt anteckning.

Senare servering

Om du gör pesto för en senare konsumtion: Det är på något sätt skadligt eftersom oxidationen i grunden är oundviklig. Du kommer alltid att se pesto bli mörkare och mindre doftande i viss utsträckning.

Tyvärr är pesto en läcker krydda endast när det är nästan perfekt. Det är därför långvariga pesto-föremål är äckliga jämfört med andra såser i stormarknaden.

Men en hemgjord pesto kan användas inom några dagar om det omedelbart frystes. Många familjer gör det. Ett bra knep är att använda isbitar ställningar så att de nödvändiga delarna kan användas ibland.

I detta fall är smart för att hoppa över osten under blandning. Riven ost är mycket benägen för oxidation eller kanske mikroorganismer attack (inte säker exakt) och blir skarp och bitter mycket snabbt. Så för att skjuta upp konsumtionen bättre att förbereda en ostfri pesto och blanda i ost bara i sista stund, arbeta försiktigt med en gaffel.

Extra anteckningar:

• När jag läser här att någon värmer upp pesto i snabbmatlagning. NEJ OCH NEJ.

• * pesto har en ingrediens som aldrig nämns eftersom den inte går in i mortel (eller mezzaluna eller blender). Strax före servering av pastan tillsätts en mycket liten nöt av smör och droppar kokvatten till varje portion för att få en mer behaglig krämig konsistens av såsen.

Buon appetito från Genova.

Var bor du? Vad är källan till din basilika?

Som kommentarerna påpekar kan det finnas mer än en källa till din pesto bitterhet. Men eftersom du antar att du har lyckats tidigare, är min teori att din basilika är den mest troliga gärningsmannen.

När jag växer basilika (och andra mjuka örter) märker jag att när säsongen utvecklas, särskilt i slutet av växtsäsongen, tar de flesta mjuka örter en mer bitter / ansträngande anteckning. Jag skulle uppmärksamma huvuddelen av ditt pesto som din källa till problemet.