Den viktigaste effekten jag finner är på smak. Om du har bråttom och bara vill ha ett recept med en gryta, gå för det, släng det och låt det laga mat. De flesta indiska kryddor är ganska robusta och bör stå emot tryckkokningsprocessen. Men du kan få bättre resultat om du lagar mat separat, speciellt om du redan ska laga lök, vitlök och ingefära för att lägga till. Jag innehåller ofta salt under matlagning eftersom jag tycker att det hjälper till att smaka maten bättre, liknande hur jag lärde mig att laga pasta (saltvattnet pastan kockar in och ge en lättare hand till saltet i såsen).
Du kan verkligen fortfarande få ganska bra resultat utan att oroa dig för mycket om det här. Det är bara att du får bättre resultat om du lägger närmare uppmärksamhet när du lägger till vad. :-) Men om det huvudsakliga resultatet du vill ha är ingen krångel, snabb matlagning, vem ska jag berätta för dig vad du verkligen vill ha från din mat?
Du kommer säkert att få en något annorlunda smak av kryddor beroende på hur du hanterar dem. Vissa örter blir bittra om de är lagade länge (oregano), andra förlorar sin smak ganska mycket helt om du lagar dem längre (dill, mint). Andra utvecklar en mer komplex smakprofil om de först grillas (kummin, korianderfrö).
Om jag lagar mat med kryddnejlika, kanel, vikblad, kardemumma - verkligen aromatiska saker som jag vanligtvis tar bort efter matlagning - brukar jag inkludera dessa under tryckkokningen och ta bort dem när jag öppnar spisen. De kommer att ha givit en stark smak och arom i bönorna och kokvatten och jag behöver inte mer av dem. Min mamma tar alltid bort lövlöv innan hon packar bort eventuella vänster eftersom hon tycker att de fortsätter att ge en allt starkare smak i maten medan de är i kylskåpet. Jag finner detsamma gäller för kanelpinnar. (Kluver och kardemum är inte riktigt lika mycket, jag gillar inte att bita i dem när jag äter maten.)
Jag brukar laga de andra kryddorna separat i en annan panna med vad som helst lök / ginger / vitlök / etc medan bönorna lagar mat och lägg sedan dem alla tillsammans till bönorna efter att bönorna har lagat mat.
Om du börjar från en förblandad kryddblandning, skulle jag noga behandla det som den senare och laga det med löken, etc, och lägg till det i slutet. Det betyder inte att du inte kan kasta allt (lök och allt!) I tryckkokaren och laga den ihop, men en lök som går in i bönorna och vattenråden ger en annan smak än en karamelliserad lök. Detsamma gäller för rå vs kokt tomat och olika andra ingredienser i indisk matlagning.
Det finns några recept där jag gillar effekten av att bara kasta allt ihop råa (vanligtvis soppor, grytor, chili, bakade bönor) men för andra tycker jag att det tar extra arbete att hantera vissa saker som annorlunda betalar sig. (Jag finner också att det börjar med färska kryddor Om du använder dem gör det ofta en stor skillnad jämfört med förblandade kryddblandningar, men då är det också en bra förändring ibland även om de förblandade blandningarna kan falla tillbaka.)
Från ett hälsoperspektiv ökar matlagningen av grönsaker och kryddor i tryckkokaren koktemperaturen mot kokning. Eventuella näringsämnen som påverkas av hög värme kan påverkas ytterligare av tryckkokning mot matlagning på en öppen spis på spisen. De flesta örter och kryddor är av ganska försumbar näringsvärde till att börja med (åtminstone i de kvantiteter vi lagar med) så jag skulle inte oroa mig för denna typ av näringsämnesförlust från kryddor.
Vattenlösliga näringsämnen från bönorna eller från gröna som spenat och kale finns fortfarande i kokoslikör, så länge du inte kastar bort det efter matlagning, förlorar du inte mycket näringsämnen där, antingen .
Från ett tidsperspektiv har jag aldrig märkt någon skillnad i den tid det tar att laga linser om jag har lök, tomater och kryddor med dem, men jag har inte heller försökt att raka tiden ner till ett minimum där heller.
Om du har mycket bråttom eller om du har några äldre bönor som är envisa om att rehydrera, kan du lägga till lite sodavatten i kokvattnet för att hjälpa dem att mjuka upp. Använd mycket lite (< 1/2 tsk i en stor kruka) eller planera att kasta kokvatten. Om du använder bakpulver kan du ändra vattnet halvvägs och tillsätta kryddorna vid den punkten för en kompromiss.
Det här är baserat på hur jag lärde mig att laga mat från min mamma och den där sidan av familjen och indisk mat från mina svärföräldrar och kollegiums rumskamrater, etc, samt mycket experiment. : -)