Vad är den perfekta hydrering för bröddeg?

Navigera dina svar
14

Jag gjorde ett bröd som krävde 1 kg mjöl och 700 ml vatten. Det är en 70% hydration.

Problemet var att degen blev helt genomvattnad, så till slut lade jag till mer än 500g mer mjöl. Vilket innebar att mitt saltförhållande var av ...

Det resulterande brödet var inte så illa, men det var inte bra heller.

Vad är det "korrekta" förhållandet mellan mjöl och vatten? Jag har gjort bröd med 55% vatten och det var OK. Jag vet att detta beror på mjölet, men en viss tumregel måste finnas.

Redigera Jag har gjort samma bröd igen. Den här gången med 60% hydratisering då jag använder allmjölksmjöl (11% proteiner) och jag har ingen mekanikerblandare. Det visade sig bra, men lite lågt. Jag antar att brödmjöl verkligen behövs här.

    
uppsättning BaffledCook 03.07.2011 18:25

7 svar

20

Brödhydrering varierar mycket. Det "vanliga" brödet som använder allmängilt (vanligt) mjöl har ett förhållande mellan vatten och mjölv (hydratisering) 60-65%. Mjöl med högre proteinhalt, märkt som bröd, starkt eller höggluten, tenderar att använda 65% hydratisering. Ciabatta och rustika bröd brukar använda mer vatten än normalt. Det extra vattnet ger dem större, ojämna hål i brödets inre (kallad smulan), och leder i allmänhet till ett stigande bröd. Dessa hetta degen kallas ofta "slack" degen i bakarens parlance.

Här är ett par provhydrater från Hammelmans brödbakning:

  • Baguetter med poolig, 66% hydratisering, allt brödmjöl
  • Ciabatta, 73% hydratisering, allt brödmjöl
  • Smärta Rustique (rustikt bröd), 69% hydratisering, allt brödmjöl
  • Landbröd, 68% hydrering, allt brödmjöl
  • Rostad potatisbröd, 61% hydratisering, 85% brödmjöl / 15% helmjöl / 25% rostad potatis
  • Hela vetebröd, 68% hydratisering, 50/50 helvete och brödmjöl
  • Semolina (Durum) bröd, 62% hydrering, 50/50 durum och brödmjöl

Det är ganska möjligt att göra ett bröd med ännu högre vatteninnehåll, om man är en skicklig bagare. Våtare bröd (70% hydrering och uppåt) kan i allmänhet inte handknådas normalt och kräver en mekanisk mixer, sträckt och knäppt knådning med en spatel eller autolys. Autolys är när man blandar vatten och mjöl innan man tillsätter jäst och sedan låter det sitta. Detta gör att enzymer i mjölet kan utveckla gluten innan stigningen börjar, och kan komplettera eller ersätta vanlig knådning.

Ett annat tillvägagångssätt, kallat dubbelhydrering , är att tillsätta enbart en del av vattnet före knådning. Detta gör att du kan kneda brödet för att utveckla glutenstrukturen innan den blir för våt att knä.

För extremt våta bröd kan dessa metoder kombineras. Jag ser just nu på ett dubbelhydratiserande, mekaniskt blandat, autolyserat, pooligt användande ciabattacept som sitter vid 76% hydratisering.

    
svaret ges 03.07.2011 20:11
9

Ditt förhållande är korrekt, men bara för att 700ml väger precis 700gr. I övrigt är vattenförhållandet känt som "hydrering".

Vattenförhållanden tenderar att ligga mellan 50% (en tät loaf) och 80% (ciabatta). Ett högvattenförhållande är viktigt för att få fina stora wholes i brödet (en "öppen crumb"). Det första svaret när du gör en deg med dessa förhållanden tenderar att vara "det kan inte vara rätt" och att lägga till mycket mjöl. Bröddegen ska dock vara våt och irriterande klibbig (även vid 50%). Det krävs övning för att hantera deg i det tillståndet, men det kan göras. Se bara till att du har en bra degskrapa.

Här är en video av någon som visar ett av de många sätten att hantera en våt deg: länk

    
svaret ges 03.07.2011 18:52
6

Det finns inget "korrekt" förhållande. 55% är verkligen ett mycket vanligt förhållande, men inte alls det enda som är möjligt. Här är ett något extremt exempel: 100% hydration . Å andra sidan kan du också gå väldigt lågt om du lägger till olja och använder ett lågglutenmjöl. Jag har gjort 35% mer eller mindre framgångsrikt.

Hydreringen är mycket beroende av ditt mjöl. Ett lågglutenmjöl faller ihop vid hög hydratisering. Du måste använda brödmjöl eller durummjöl för höga hydrationer, annars får du en slam istället för en deg. Glutenutveckling är emellertid svår att uppnå med rinnande deg. Det här är anledningen till att vissa hävdar för dubbelhydrering: ta en titt på detta breadcetera-inlägg . (Ansvarsbegränsning: Jag har inte försökt den själv).

Om du vill hålla sig till lättillgängligt bröd är 60% målet för klassiskt franskt bröd och mycket lätt att arbeta med. Ju längre bort din hydrering kommer från 60%, desto svårare är det att arbeta med degen. Om du är ny på bröd, sikta på recept närmare 60% tills du blir bekväm med dina färdigheter.

Ovanstående post förutsätter jästvetebröd. Andra korn och surdeg har olika hanteringsegenskaper.

    
svaret ges 03.07.2011 18:43
4

Det finns inget korrekt -förhållande, det beror verkligen om du vill ha ett lätt bröd eller en som är mer full . Du kan nå till och med> 100% hydrering, men det kan vara lite knepigt att mixa för hand.

70% hydratisering är ett medelhögt förhållande: du bör mixa tills du börjar ha en stringy textrure i degen på grund av bildandet av ett glutenätverk. Det viktiga är inte att blanda för länge, eftersom du riskerar att bryta nätet och förlora vätskor. Också vara inte rädd om degen är klibbig i början och avstå från att lägga till mjöl. Det är bra att blanda i 2-3 minuter och låt degen vila i en minut eller två, och starta om blandningen. Det hjälper till att utveckla glutenätverket.

Ju mer du hydrerar degen desto försiktigare måste du vara när du arbetar med det, eftersom det blir mer klibbigt och svårt att hantera. Titta på de två första videon i den här sidan till ha en uppfattning om konsistensen (förlåt det är på italienska, men du borde kunna förstå vad som händer enkelt). Degen i det fallet gjordes med 400g mjöl och 350g vatten, så 87,5% hydratisering.

Naturligtvis för allt detta hjälper en planetmixer oerhört.

    
svaret ges 03.07.2011 18:52
1

Jag är en mixer i en brödfabrik i Nigeria. Jag använder 55% vatten för de flesta mjöl, men vissa tar upp till 57% beroende på deras proteininnehåll. Men vi använder mix & kvarn / knådmaskiner med kallt vatten för att få en jämn & klibbig deg.

    
svaret ges 30.03.2013 06:59
1

Jag använder två olika hydratiseringsformler för att baka bröd. Vid bakning av helkornsbröd använder jag 90% hydratisering eftersom de mjölkar absorberar vatten mer än vita mjöl. Jag gör ciabatta med King Arthur Bread Flour vid 80-85%, beroende på områdets fuktighet. Jag blandar först med en träsked för att integrera alla ingredienser väl och täck sedan tills det fördubblats. Sedan använder jag vikten och sträckningsmetoden för att bevisa, att forma min bröd i en fodrad och mjölkad korg på det tredje beviset. Rullande ut på en föruppvärmd baksten stryker jag det 3-4 gånger med en skarp rakhyvel och baka på 450 ca 25 minuter. Testa insidan temp i minst 195 grader.

    
svaret ges 14.02.2018 16:01
0

Efter att ha gjort en del undersökningar fann jag att de flesta mjölkade "brödmjöl" också innehåller diastatiskt malt kornmjöl. Dessutom innehåller organiska helmjölsmjöl som jag hittat lokalt (Pacific Northwest) inte malt malt korn. Det visar sig att diastatisk (okoklad, fortfarande innehållande amylas) maltad korn kan köpas på linjen i små kvantiteter. Bakverkarnas formelmängd skulle vara 0,5% eller omkring två teskedar per 1000 g helmjöl med 70% hydratisering. Tillsammans med 1,2% till 1,5% omedelbar (inte snabb snabb ökning), produceras jäst en deg som är klibbig men inte klibbig och efter bakning, ett bröd med utmärkt smul.

    
svaret ges 15.03.2017 01:19

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Spelare som rullar alla tärningarna i D & D 4: e Ed Jag får jag även temperaturer i mitt tvåhus?