Jag har hört att vissa restauranger använder en metod för att laga biffar (eller andra kött) som kallas "intervallmatlagning", där istället för att laga köttet till strax under sluttemperaturen och låta det ligga kvar till den slutliga temperaturen, lagar du mat säg 2 minuter på, vila sedan i 2 minuter, sedan 2 minuter igen, vila sedan i 2 minuter och så vidare tills du når slutlig temperatur.
Det uppenbarligen uppmuntrar till jämnare matlagning, eftersom köttet har en chans att nå inre jämvikt under matlagningsprocessen i motsats till bara i slutet. Har någon försökt detta tillvägagångssätt och kommer intervallmatlagning faktiskt att främja en anmärkningsvärd skillnad om köttet vilar på samma tid i slutet med en vanlig matlagningsmetod?
Detta skulle i huvudsak vara detsamma som att laga mat vid en lägre temperatur.
Det skulle också kräva betydande arbetskraft och hantering, vilket är den enda knappaste resursen i ett restaurangkök.
Moderna restauranger, utom i områden där lagstiftningen är fientlig, kan använda sous-vide matlagningsmetoder för att uppnå mycket samma mål: förkokning av en biff till sin slutliga temperatur, där den hålls och sedan bara seared for service, med mycket mindre arbetskraft och krångel och bättre, mer konsekventa resultat.I googling "intervallmatlagning" var själva frågan den första hit, och inget annat var relevant. Medan jag inte kommer att gå så långt som att säga att ingen restaurang skulle göra det, har det verkligen ingen betydande dragkraft.
Jag har inte försökt den specifika metoden, men på något sätt, det du föreslår liknar att flippa kött ofta medan du lagar mat och bara vänder det en gång. Allvarliga ätter gjorde en tjej med blinkande hamburgare , där de hittade fördelar med att vända tjocka hamburgare var 15: e sekund:
... men han hittade en ännu bättre process genom att laga i ugnen vid låg temperatur (200-225 ° F), sedan sluta det i en stekpanna för att ge den det utkorkade utsidan.
** Den artikeln länkar också till en NY Times artikel titeln" Harold McGee på flipping Steaks, Vila kött och Char från Electric Grills " som kan ha mer användbar information, men jag Jag har läst för många artiklar från dem denna månad.
Läs andra frågor om taggar meat steak Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna