Vad är den rätta referensen för mängd salt i lakto-fermentering?

Navigera dina svar
5

När du använder lakto-fermenterande pickles, surkål, kimchi etc. gör du dina saltberäkningar per mängd saltlösning eller salt per volym av betningsbehållaren?

Jag menar att om jag använder 1-3 matskedar av betningssalt per kvarts, som jag har sett rekommenderat, ett antal gånger, ska det vara per kvarts ren saltlösning eller per ml burk pickles? Svaret kan göra stor skillnad i resultatet.

Jag har hört att du borde blanda saltlösningen separat och häll den i. Så, det betyder kanske att göra en hel kvarts saltlösning med 1-3 matskedar salt i det kvartalet (jämnt om du inte använder all saltlösning när du häller den på dina grönsaker), hellre än att se till att 1-3 fulla matskedar salt finns i burken med pickles.

Det verkar som om mina pickles kunde använda mindre salt i genomsnitt trots heta temperaturer, och jag ser andra frågor här som kan dra nytta av svaret här. Så jag är nyfiken.

Återigen är saltet i förhållande till hur mycket saltlösning du har, eller storleken på din behållare?

    
uppsättning Shule 14.06.2017 11:10

2 svar

2

Enkelt svar

När ett recept kräver "x matskedar salt per kvarts", bör du lägga till den mängd salt i en kvarts vatten för att göra din saltlake.

Den "korrekta" mängden salt

Salt i jäsning kan variera vildt. Som Sandor Katz noterar i Fermentation (s. 99), "[s] ome traditioner av jäsande grönsaker, såsom de i Himalaya, mestadels jästgrönsaker utan salt ... "

Som (mycket) allmänna riktlinjer:

  • mindre salt = snabbare jäsning och större risk för oönskad mikrobiell aktivitet
  • mer salt = långsammare jäsning och lägre risk

Faktorer som storleken och skärningen på dina grönsaker, eller grovheten i ditt salt, kan göra en ännu större skillnad mot total saltighet än att mäta saltet med saltlösning jämfört med mätning genom att plocka behållarens storlek.

Så det beror verkligen på receptet, och på egen smak för salt (och risk).

    
svaret ges 14.06.2017 15:12
0

Mindre salt riskerar förfall,

"A mere 0.8 percent salt to vegetable weight will prevent the type of decomposition you don't want... Our standard is around 1.5 percent... For comparison, the salinity of seawater is 3.5 percent."**

Medan mer salt riskerar att stoppa mjölksyrabakterier. Jag har också sett rekommendationer för högre salthalt för att göra hela eller nästan hela vegetabiliska saltlösningar (~ 3%?), Jämfört med lägre salthalt (1-2%) för krauts och andra malet grönsaker. Observera ovanstående är av vegetabilisk vikt; Ett annat alternativ är att göra en 100% saltlösning och skära sedan med vatten till önskad procentandel. (Erfarenhet och träning kommer också att hjälpa, som vanligt.)

** Shockey, Kirsten K. och Christopher Shockey. Fermenterade grönsaker: Kreativa recept för fermentering 64 Grönsaker & Örter i Krauts, Kimchis, Brined Pickles, Chutneys, Relishes & Pastor. Storey Publishing, 2014.

    
svaret ges 14.06.2017 17:51

Läs andra frågor om taggar Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna

Bryta anslutningsflygningen Vad är det här stycket inuti spigotillförselhålet, och vad används det för?