Tips för att mäta mängden reduktionssås som ska användas under glasprocessen

Undrar om du har några tips om hur mycket av en högsårig reduktionssås som ska användas under glasprocessen av en maträtt.

Till exempel gjorde vi den andra dagen Japanska Pork Shogayaki med papperstunna skivor fläskfilé. Såsen bereddes på förhand och sänktes tills sirapsig och mycket kryddat (den gjordes med lika delar sojasås, mirin och skull, med lite socker för att balansera).

Efter searing av fläskskivorna tillförde vi en ögongloppad mängd sås, vilket snabbt reducerades ytterligare och belagde fläsk med en fin glasyr. Medan det var gott, var det inte nästan lika starkt smakat som vi skulle ha velat (eller som provsmakning såsen själv skulle ha föreslagit). Vi kunde lägga till lite mer av den reducerade såsen efter glasrutan för att öka smaken, vilket hjälpte, men det klarade inte riktigt på fläsket på sättet som det skulle ha i pannan under glasprocessen. Vår rädsla var att sätta fläsket tillbaka i pannan för att glasera igen med mer sås skulle överkaka köttet, med tanke på att de var ganska tunna skivor.

Denna fråga gäller också mer generellt för att rör frites eller någon maträtt som kräver minskning av salta ingredienser för att krydda maträtten. Nästa gång vet vi att du lägger till mer sås under glasprocessen, men har du några tips om hur du fixar ett misstag enligt detta?

Tack!