Jag har nyligen gjort långkokt fläskklack i ugnen. Jag kokade fläskköttet på 225F i 12 timmar och efter det gjordes rostning tog jag juicerna i botten av pannan och gjorde sås med det.
Jag gjorde detta genom att kyla juicerna en liten stund och skummade bort fettet från toppen. Jag fick ca 1,5 msk fett ut ur det. Jag kombinerade ytterligare 1 msk smör och 2,5 msk mjöl i den och kokade den tills det var en mörkbrun. Sedan lade jag till juicerna i roux tillsammans med lite lager.
Först försökte jag sås och smakade magnifik. Stor munkänsla och koncentrerad köttfärg. Men jag märkte att den blev tjockare och tjockare. Så jag lagde mer lager i såsen för att tona ner det. Så småningom fick jag det till den tjocklek jag gillade genom att lägga till fler lager. Men smaka på såsen igen, den hade ingenstans nära den ära som den hade före tillsatsen av lager.
Observera att jag verkligen inte vill ha svar som fokuserar på fläskspisen eller gravy making-aspekten. Jag lade bara till den informationen som bakgrundsinformation. Jag är inte så intresserad av att fixa den redan utspädda sås jag har. Jag är mer intresserad av att veta om jag kunde ha gjort någonting annat ursprungligen för att minska förtjockningen orsakad av roux i min sås.
Jag tror att i stället för att "späda" din sås med lager, kan du istället använda mindre roux (fett och mjöl) med samma mängd juice (och kanske lite lager).
Den extra matsked av smör, till exempel, innebar att du "bumpade upp" tjockleken på din slutliga sås till nästa nivå. Här är några typiska förhållanden från en tidigare fråga jag hade om vad som gör en vit sås "medium" :
Medium refers to the thickness level of the final sauce, and is controlled by the ratio of roux (butter/flour) to [liquid]. For 1 cup of [liquid]:
thin = 1 tablespoon each flour/butter
medium = 2 tablespoons each flour/butter
thick = 3 tablespoons each flour/butter
Så istället för att använda 2,5 matskedar fett och 2,5 matskedar mjöl, kan du släppa ut smöret. en 1,5 / 1,5 msk roux med samma volym vätska kan ge dig en textur närmare vad du hoppas på.
Stärkelse smälter lätt av många enzymer. Eftersom du förmodligen inte vill spita i din sås, försök att blanda i en rå äggula och lagra den i 2-3 dagar. Jag är inte 100% säker på att det kommer att fungera, men jag tycker att det är det bästa att försöka.
Smaksintensiteten kan vara mycket beroende av tjocklek / munkänsla själv, så det faktum att det har tunnat kan vara problemet. Eller, arom har förhöjt sig - inte mycket för att fixa det om du inte har något (t.ex. en andra sats av för intensiv sås) som kan lägga till fler av dem. Eller det har precis spunnits ut ur balans på en fem basal smaknivå, i så fall måste du bara sätta om det igen - salt eller lätt sojasås om det saknar salt, socker eller honung om inte tillräckligt söt, vinäger / citron / tamarind ... om man saknar surhet, sojasås / maggi / marmit / nooch / MSG ... om man saknar umami, karamell eller torkade örter om man verkligen saknar en bitter komponent ...
Läs andra frågor om taggar roux gravy Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna