Enligt Wikipedia , är biprodukterna av jästjäsning (som gjord i bakning det står) koldioxid och alkohol ( inte nödvändigtvis etanol - det slag du kan bli full på).
Om så är fallet, då har tekniskt sett varje form av upphöjt bröd alkohol i det?
Majoriteten av alkoholen förångas under bakning.
McGee s på mat och matlagning säger (s. 532):
In making beer and wine, the carbon dioxide escapes from the fermenting liquid, and alcohol accumulates. In making bread both carbon dioxide and alcohol are trapped by the dough, and both are expelled from the dough by the heat of baking.
Jag hittade också denna rapport , där det anges att vissa alkoholer ( 0,04 till 1,9%) kan förbli.
Rapporten är dock från 1926, så
1. Det kanske inte verkligen representerar dagens situation
2. Data, metodik etc. rapporteras inte: det ser ut som en informell nyhet än en riktig forskningsartikel, så jag kan inte kritisera om resultaten är realistiska.
Samtliga jästfermenterade produkter innehåller etylalkohol (etanol). Jäst producerar koldioxid och etanol eftersom det metaboliserar socker. I allmänhet ju längre fermentationen desto större mängd alkohol. Sourdough-förrätter, till exempel, får jäsas under lång tid och kan bilda en klar vätska ovanpå kallad "hooch". Hooch kan nå upp till 15% -18% alkohol i volym.
Så länge alkoholen brinner av, visar denna rapport från Jordbruksdepartementet alkoholinnehåll vs. värme och tid i bakning / matlagning. Den återstående alkoholen i bröd är vanligen försumbar, men om du skär upp en varm loaf kan du vanligtvis lukta spåret kvar.
Efter de senaste kommentarerna har du rätt att det är en fysisk process, inte en kemisk, men den är progressiv. Degen kommer att innehålla en blandning av vatten och alkohol. När bakningen fortskrider, kommer komponenterna i denna blandning att indunstas med en hastighet som påverkas av varje volatilitet och deras proportioner i blandningen. Jag förväntar mig att andelen alkohol i ångan är större än i den flytande blandningen, på grund av dess volatilitet. Detta kommer dock att minska koncentrationen av alkohol i den återstående blandningen, vilket leder till en progressiv minskning av alkoholförlusten, vilket ger halveringstiden. Följande länk har en rapport från USDA om alkoholavbränning i matlagning i allmänhet länk
Jäst har många faser. I en oxiderad miljö ger jäst koldioxid och vatten och det kommer att reproduceras, det finns ingen alkohol. Medan du gör det förbrukar det syret. När syrgas är utarmat blir det anaerobt och en helt annan process tar över. Det kommer då att producera alkohol och koldioxid. Detta kallas jäsning och det sker bara i en anaerob miljö (eller om det finns några fettsyror närvarande). Det tar lång tid innan jäsningsfasen börjar. Det kommer helt enkelt inte att ha en chans att förekomma i bröd.
Ja. Det är därför lukten av att baka bröd är så berusande / beroendeframkallande; Den luftburna spåralkoholen går rakt igenom slemhinnorna i näsan i blodbanan till din hjärna - tänk att sniffa aerosoliserad vodka ....
I vissa länder har kommersiella bagerier krävt att filtrera utmatningen från sina luftbehandlare för att förhindra "förorening" av luften inuti och utanför bageriet. Så, inte mer bakar bröd arom nära bageriet. : - (
Läs andra frågor om taggar alcohol bread yeast Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna