Influens av salt på gluten

Denna fråga är lite svår att svara, eftersom det beror på exakt vad som menas med "glutenutveckling". Om du menar "gluten är starkare och hårdare, vilket ger större strukturellt stöd för brödformen", ökar saltet tydligt glutenstrukturen. Om du menar "gluten kan bilda mer kemiska bindningar och utveckla anslutningar snabbast", så kan salt ha olika effekter, av vilka några är svagt skadliga för vissa typer av glutenutveckling.

I grunden kommer bröddeg (surdod eller ej) utan salt att ha en lösare struktur. Degen utan salt är märkbart mer klibbig, slak och svår att arbeta med. Den slutgiltiga volymen (och särskilt höjden) är vanligtvis mindre på grund av otillräckligt stöd av glutenstrukturen. I den meningen är salt i slutändan nödvändigt för att en bröd ska hålla sin form och ha tillräckligt med stöd under det slutliga beviset och baka för att göra en lång bröd. Degen utan salt ökar i allmänhet snabbare och högre initialt, men det blir mer benägna att kollapsa om du inte är försiktig. (Det är möjligt att fortfarande få en anständig lökformad utan salt - se till exempel traditionella toskanska bröd, men den slutliga storleken kommer vanligtvis fortfarande att vara mindre.)

Men det är inte hela historien. Många bagare övar någon form av autolyse -steg, som traditionellt består av att bara blanda mjöl och vatten och låta dem vila i minst 30 minuter innan de slutförde degen. (Vissa människor gör en timme, flera timmar eller till och med en dag.) Medan jäst är ibland tillsatt i en autolys, speciellt när man använder en surdjursodling, insisterar många på att saltet hålls ute.

Det finns flera effekter av autolysering utan salt, inklusive större aktivitet hos vissa enzymer som kan bryta ner mer mat för jäst och slutligen göra provningssteget kortare. Men när det gäller glutenstrukturen kommer saltet att dra åt det omedelbart och avlägsna mer fritt vatten, vilket gör bildandet av ett stort antal slumpmässiga glutenbindningar långsammare. (Några experter hävdar att det finns också olika typer av gluten nätverk som enkelt bildar sig utan salt, och när salt tillsätts till slut, stramas de till ett ännu starkare resultat.)

I många fall kan ett autolyssteg resultera i en deg som är lättare att arbeta med, samt en större slutlig volym med en lättare, luftig (ibland krämigare) smula. Det sägs att många bakare tycker att tillsats av salt till ett autolyssteg inte kommer att göra en stor skillnad. Det beror verkligen på varaktigheten av autolys, oavsett om du lägger till någon levain (surtjästjäst) till autolysen, och hur effektivt och jämnt saltet är slutligen införlivat efter autolysen (vilket kan vara svårt att göra, särskilt för hand).

Bottom line: Gäller mest stabiliserar glutenstrukturen och gör det starkare , men det kan också hämma utvecklingen av nya glutenbindningar något, speciellt när mjölet är initialt hydratisering.

* Obs! Den traditionella metoden för autolys som utvecklats av Raymond Calvel utesluter specifikt salt. Således säger många purister att det är omöjligt att göra en "autolyse" med salt; istället är du bara "vilar degen" eller något innan du knådar / blandar ytterligare. Jag ser punkten, men ordet "autolyse" i andra sammanhang betyder helt enkelt att "bryta sig ner" etymologiskt, och de som vilar degen även med salt försöker vanligtvis att uppnå några av fördelarna med autolys - inklusive enzymatisk nedbrytning av stärkelse, smakförstärkning och glutenbildning utan lika mycket blandning - bara i en mindre och långsammare skala. Så jag är inte pedantisk om ordet här.