På min restaurang lagar jag en kyckling till 160 och överför den till 163 - 165. 165 är bara det högsta du någonsin skulle gå med kyckling. Jag gör detta bara för att hålla sig i överensstämmelse och att vara ärlig om någon frågar mig om det är "helt klart gjort". Det stämmer verkligen med köttet.
Hemma, eller när jag lagar mat för vänner och familj, satsar du på din röv. Jag drar den fågeln från 150 till 155. Som du noterade i ditt inlägg, då är det kokt hela vägen och behåller fortfarande en trevlig struktur. Men tanken att kycklingen måste kokas till helvetet har blivit slagen i oss och aldrig riktigt utmanad. 165 är den temperatur vid vilken salmonella effektivt avlivas när man lagar sig relativt varmt och snabbt. Dessa riktlinjer gjordes också när livsmedelsproducenter var hellhouses, osäkra och osanitary. Nuförtiden är verkligheten mycket annorlunda. Det finns fortfarande risk, men så länge du inte serverar kycklingtartare är risken för att du blir sjuk av kyckling kokad vid 150 extremt låg. (Det sägs att om någon har ett sårbart immunförsvar, är det bättre att bara ta risken från bordet och laga det "hela vägen").
En annan sak: En sak som kommer att hjälpa till med denna fråga och fungerar som ett säkerhetsnät bara om du går bort från kaminen och din kyckling blir överkokt, är att torka saltlösningen kycklingen. Gör inte en våt saltlösning för kycklingbröst, för det slutar att vattenlogga köttet och vad du än lagar kommer att vara gummiliknande som helvete. Våt saltlake bör reserveras för WOGs eller andra hela slaktkroppar. Torrbränning gör i grund och botten en kortvarig saltbehandling. En 1/4 tsk salt på båda sidor av kycklingen och låt det sitta i ditt kylskåp i en timme eller två. Kycklingbröstet blir då mer förlåtande och stannar fortfarande bra kött.