Detta har länge varit ett intresse för mig också ...
Jag har aldrig använt agaragar i glass, men jag har smakat lite med agaragar i den ... Jag har hittat texturen mycket och smaken släpptes inte riktigt bra i en förkylning ansökan.
Xantangummi är min go-to-förtjockningsmedel i många tillämpningar; du kan uppnå nästan sammanhängande konsistenser med det ... Och du kan till viss del även använda det som en stabilisator i is, eftersom det förhindrar att stora iskristaller bildas.
Guar Gum är en dålig mans Locust Bean Gum (på ett sätt). Det har liknande (eller ännu bättre) kristallförhindrande egenskaper som Xanthangummi; och det är också ett bra förtjockningsmedel. Du kan också kombinera den med Xanthangummi för att uppnå starkare förtjockningsegenskaper.
Nu, min favorit favorit, även om du inte har nämnt det ... Locust Bean Gum är den bästa is stabilisatorn på egen hand ... Det är väldigt dyrt jämfört med andra förtjockningsmedel, och ändå har den bästa förhindrande förmågan hos alla. Det är också ett utmärkt förtjockningsmedel. I kombination med många andra förtjockningsmedel (som ... Xantangummi, Kappa Carrageenan) kan det bilda geler.
Jag hittar i grund och botten, LBG och Invert Sugar levererar den bästa glass stabiliserande effekten och ett utmärkt hjälpmedel för texturen av det.