Making Mayo för hand, med whisk, bryts ned emulsionen

Det är viktigt att avgöra om din emulsion faktiskt bröt omedelbart eller bara creaming .

Jag kommer att sprida ut det här diagrammet igen från igår:

(källa: Cube Cola )

Cremer uppstår när oljan sjunker, som är mindre tät än vattnet, flyter till toppen. Så länge dropparna inte samlas, kan du fortfarande fixa detta med agitation (vispa, blanda eller skaka kraftigt).

Om du fortsätter att lägga till olja till en krämig emulsion eller låt den sitta för länge, kommer det att också börja koalesceras och koalescens och krämer tillsammans är det som orsakar en emulsion att bryta fullständigt. Detta kan du verkligen inte återhämta sig från, förutom att låta det skilja sig helt, skumma bort fettet och börja om.

Så, att återskapa:

• Dina oljedroppar kan ha varit för stora;
• Du kanske inte har varit upprörande nog, särskilt när det började grädde;
• Du kanske har lagt till mycket olja efter det att krämen redan har börjat.

Jag håller också med kommentaren Henrik om att oljemängden låter lite hög; 3/4 kopp skulle vara rimligare för 1 äggula. Men eftersom du säger att du bara har 1/3 av vägen, är det klart inte ditt problem här.

Jag tror att du lägger oljan för snabbt.

• Lägg bara till mer olja, om du redan har något som ser ut som mayonaise, lägg inte till det för tidigt.
• Ännu viktigare, bara några droppar olja åt gången. Bli inte för säker.

Några detaljer: Mängden senap verkar vara liten (jämfört med andra belopp). För det andra kan du lägga till en nypa peppar om du vill. För det tredje kan du lägga till en matsked vatten när du är klar, om du tror att din mayonaise är för fet.

Och bara ett personligt tips: Jag föredrar att göra det med en gaffel istället för en visp.

Min mamma gör Mayo med bara åkar och olja, och tillsätter bara salt i slutet. Du vill inte ha en olja med stark smak. Trader Joes canola fungerar bra.

Rumstemperaturingredienser är viktiga. Och så är agitationen. Alton Brown hade en episod om det och han nämner att en mixer är för våldsam och du måste lägga till en äggvita för att hjälpa ägget "molekyler" från att krympas.

Min mamma handvisar på en tallrik, ibland använder man bara en gaffel, som börjar med äggskämt, och sedan lägger man oljan långsamt. Hon har tekniken nere; häller oljan från en mätkupa, börjar med droppar och sedan har hon en emulsion, en stabil (men tunn) ström.

När emulsionen skapas förändras konsistensen drastiskt från viskös vätska till något som verkar mer elastiskt. Det är plötsligt och verkligen nästan magiskt. Det ska ta mycket kort tid att få emulsionen. När du har tagit det, behöver du inte ens vispa mer, bara blanda och röra (mindre intensitet än vispning). Den vispande delen tar verkligen uthållighet; Du gör små Arsenio Hall armpumps över plattan så fort du kan.

Alla ok / oljeblandningar som misslyckas kan hällas långsamt i takt med att du blandar efter att emulsionen har börjat.

I slutet lägger hon till salt som verkligen förstärker det. Det är otroligt för mig att du kan smaka det rakt upp och det smakar inte som olja (eller bara mycket lite). Hon lägger den på potatisar som har kokats, skalas och skärs i tumstorlek. Då kan du absolut inte smaka på oljan.

Jag har provat ca 10 gånger och fick bara emulsionen att hända en gång. Om du kan smaka på olja har du gjort något fel.

EDIT

Jag har sedan lyckats göra det igen, med rumstemperaturredienser, men med en enda visp på en handmixer. Det kommer ut mer som "mataffär" mayo på så sätt (mer vit) än handversionen (som kommer ut mycket gul).

Idag ska jag försöka med en kraftborruppsättning till låg hastighet, för jag känner mig som att handblandaren är för snabb och i en burk eller kopp för att skära ner på splatteren också.

EDIT

Effektborren fungerade snyggt, för jag kunde vispa mycket långsammare - så jag fick den mer sprungiga, gula versionen, i motsats till den starkare vita Mayo.