När man bakar bröd i en kommersiell däckugn, finns det några tumregler för hur mycket utrymme behövs för att varje bröd ska baka bra? Jag har märkt att när några bröd kastas in sig i slutet av en bake, verkar de laga mat mycket snabbare och utveckla utmärkt korstfärg och glans jämfört med de andra brödena. Kan det vara så att brödet inte får tillräckligt med ånga på ytan när många bröd är i ugnen? Jag har också märkt att baguetter kommer ut mjuka på sidorna om de inte får tillräckligt med utrymme.
För sammanhang är dessa främst mager degar, vissa naturligt surade och vissa jästformade, formade som rundor och batarder och bakade vid 400-500 F i en däckugn med ånga. Några trängsel är nödvändigt på grund av tidsbegränsningar.
Jag känner inte till några "tumregler" annat än att experimentera för att hitta optimala resultat. Vissa bröd kommer att expandera mycket mer horisontellt än andra medan du bakar, så det kommer sannolikt att bero på det specifika sammanhanget.
Från din beskrivning låter det som om problemet inte är brist på ånga / fukt, men för mycket. Krustiga bröd behöver tidig ånga för att förbjuda skorpbildning och sålunda tillåta maximal öppen fjäder. Men då behöver de utrymme för att deras ytor ska torka ut. Om de är nästan mot varandra, kommer fukt som förångas från brödenna att dröja lite mer och förbli något koncentrerad i områdena mellan bröd, vilket gör att skorpan blir lite mjukare.
På grund av varför bröd tillsatte senare baka bättre kan det vara en temperatureffekt. Om du överbelastar en ugn (även kommersiell) eller har "coola" föremål koncentrerade för nära varandra, kommer de att sänka den effektiva värmen under de tidiga stadierna av baken. Däremot vill du med bröd ofta ha den starkaste möjliga värmen vid början av bakningen för att uppnå maximal ugnsfjäder innan skorpan sätter. Min gissning är att bröd tillsatt sen utnyttja det faktum att ugnen har "återhämtat sig" i temperatur efter den massiva tillströmningen av trånga (svalare) bröd.
Men igen är det bara ett bra giss baserat på din beskrivning.
Läs andra frågor om taggar baking oven bread Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna