Vad är syftet med att uppvärma agarpulver

En agargel sätter som den svalnar, liksom nästan alla andra termoreversible gel - inklusive de som framställs av gelatin, karragenan, och olika typer av gellan och pektin.

En av egenskaperna hos nästan vilken gel som helst är att gelningsmedlet måste spridas och sedan upplöst i lösningen, annars skulle du aldrig kunna blanda det - du skulle bara omedelbart få en fast klump så snart du försökte blanda den in. Partiklarna måste vara mycket små och molekylerna är ganska långt ifrån varandra för att fungera deras magi.

De flesta ämnen löser sig lättare vid högre temperaturer. Du har nog sett detta med socker om du någonsin har försökt att göra ett godis eller en sirap. Du kan mätta kallt vatten och upp med ... ja, sockervatten, men för att få en sirap (eller hård godis) behöver du det vara övermättat ha en högre koncentration vid någon temperatur än vad som normalt skulle vara möjligt genom att bara blanda vid den temperaturen.

Här är en mer detaljerad förklaring . Det beror på termodynamikens andra lag, och det är lite svårt att förklara i enkla termer. men i princip innebär högre koncentration lägre entropi vid någon given temperatur, och du kan inte sänka entropin hos ett isolerat system. Det måste kunna överföra entropin till ett annat system, och i det här fallet gör det genom att sprida värme (och för att sprida värme måste den ges värme). Det är egentligen inte den bästa förklaringen - om någon med en starkare fysik / kemi bakgrund kan sammanfatta det bättre i ett stycke, gärna göra en redigering.

Hur som helst, hydrokolloider som agar och gelatin har exakt samma fråga. De kommer att spridas i kallt vatten, men kommer inte att lösas upp. För att lösa upp dem måste du värma upp lösningen först. Agar råkar vara den mest dramatiska eftersom det inte kommer att lösa upp till dess att du når temperaturer på ca 90 ° C. Tekniskt behöver du inte koka det, men det är lättare att bara koka än det är att försöka hålla Det ligger lite under kokning. Precision är inte nödvändig, så länge som det ligger vid eller över upplösning (AKA hydration) temperaturen.

Först när dessa ämnen är ordentligt upplösta kommer de att visa några gelbildande egenskaper. Så måste du värma dem förbi upplösningstemperaturen först.

    

Det beror på hur du använder det. Mest troligt, som de andra användarna föreslår, måste du värma det när du kombinerar med andra ingredienser så att de binds samman via värmen och ditt recept kommer att sätta i en gel genom att kyla blandningen. Till exempel, om du skapar en silkeslen gel-topping - mindre fast (exempel: hallonskum toppad Prosecco), är det också bäst att använda utrustning som kommer att göra det mesta av arbetet för dig, som en Cream Whipper / Siphon (iSi är bästa valet - bästa kvalitet och hållbarhet).

I detta fall måste agaren upphettas tillsammans med din hallon / sirapblandning så att alla molekyler kan kombineras under värme och förhindra separation.

Anmärkning: Med Whippers är det viktigt att springa någon blandning utom tung grädde - med eller utan flytande smakämnen - genom en fin chinois innan den häller in i Whipper, för att även en flaska kanel kan fastna i piskan när dosering och förtroende mig, du vill inte se det :-)

Blandningen får lov att kyla i några timmar för att ordentligt ställa in och skapa textur av en silkeslen gel, annars kommer det att vara för rinnande om det lämnas innan det är helt inställt. Du kan inte skynda på processen, tyvärr, men jag har funnit att kylning i ett isbad sätter det snabbare än i kylskåpet. Jag brukar testa efter 2 timmar för att se om den har nått min önskade konsistens. Om inte, försök en annan timme. Olika smaker / ingredienser svarar annorlunda, så det finns ingen Universal "inställning" tid. Att lämna Whipper kylda längre kommer inte fortsätta solidifieringsprocessen längre än den mängd stabilisator du använder. Det kan bara överstärkas om ditt agar (eller något annat hydrokoilloid, dvs: gelatin) förhållande är avstängt och du har använt för mycket. Jag har slutat med många "geléliknande" texturer för smidigare strukturerade skum när min omvandling av arkgelatin till pulver var avstängd. (Många resurser för ark till pulverförhållande finns tillgängliga online)

Planering framåt och med tanke på hur lång tid det tar att ställa in är avgörande - speciellt för högvolym / hög efterfrågescenarier som en evenemangs- eller restaurangtjänst, eftersom du inte vill fastna på att plätera en maträtt som kräver gelén / skummet, när blandningen ännu inte är helt inställd.

Byter du agar för gelatin för Vegan, eller är det här ett recept som specifikt kräver agar? Om substitution är svaret, finns det många gratis onlineverktyg för att bedöma de korrekta omvandlingsmängderna för gelatinersättningsmedel, inklusive agar och karragen.

Test, experiment och efter några gånger blir det en medfödd.

Jag hoppas det hjälper. Stor fråga!