Jag har just gjort lite lager och sin sängtid nu. Behöver jag spänna mitt lager innan jag går och lägger mig över natten med alla saker i det och spänner på det på morgonen? Är en föredragen till den andra? Varför?
Du måste spänna lageret och kyla det tills det är 40 grader F. eller lägre innan du kyler det.
Låt det svalna över natten på kaminen kommer att skapa en bakteriecesspool. Temperaturfarenzonen är mellan 40 och 140 grader. Detta är det intervall som är främst för tillväxten av bakterier. Riktlinjerna för livsmedelssäkerhet kräver att den svalnar till 70 grader eller mindre inom 2 timmar och därefter under 40 grader inom ytterligare 4 timmar. Den totala maximala tiden som ska ta sig till 40 grader är 6 timmar.
Även om du får det avkylt nu med alla vegetabiliska och ben i det, kommer problemet att du måste värma det upp igen på morgonen för att spänna det som det kommer att gelatinera över natten (förutsatt att den har lagts till tillräckligt lång för att extrahera en god mängd gelatin - vanligtvis ca 4-6 timmar för en bra kyckling och 12-16 timmar för kalvkött / nötkött). När den är uppvärmd löper du risken att morötterna och andra grönsaker kommer att bryta upp i mindre bitar och sluta grumla beståndet.
Torka av det och kyla ner det i kväll innan du sätter i kylskåpet. För att kyla snabbt, antingen dela upp mellan flera pannor (större ytarea är bättre än djup eftersom det kommer att skingra värmen snabbare) eller om du inte har en stor behållare, spänna den och lägg den i ett isbad (vatten och is kuber) i din pluggade diskbänk.
Om du lager mycket, kan du spara plastmjölkkanna och fylla dem 3/4 med vatten och håll i frysen. Efter att du har spännat lageret kan du placera en av dem i lagerbehållaren för att också hjälpa till att kyla det från insidan ut.
På morgonen kan du sedan skumma skiktet av tätat fett från toppen. Om det är kycklingmassa, spara fettet för att steka potatis med extra smak!
Det största problemet med att poppa en het kaka av nybyggt lager - spänd eller inte - i kylen är att det kommer att värma upp andra föremål, främja bakterieutveckling.
Lämna bara stocken på, mycket väldigt låg, hela natten. Gör det hela tiden, svalna det sedan i ett öppet fönster på morgonen och spänna det. Om kaminens övre del inte kommer ner tillräckligt, lägg den i ugnen på 90 C / 190 F.
Förutom de andra inläggen om bakterietillväxt, skulle du vilja spänna lageret eftersom grönsakerna skulle fortsätta att bryta ned vilket skulle göra ditt lager molnigt. Att lämna vissa saker där inne för länge kan också ha en negativ inverkan på smak.
Jag skulle inte föreslå att lämna ett köttlager över natten vid rumstemperatur av alla anledningar som Darin noterade i sitt svar.
Om det bara är vegetabiliskt lager, särskilt om jag planerade att kunna det, skulle jag låt det sitta och återuppvärma koka det nästa dag innan du placerar i burkburkar. vegetabiliska bestånd har uppenbarligen inte samma oro för gelatin som kött och du kan förkorta din första matlagning om du är orolig för moln. Med köttstockar frågar du om problem.
Läs andra frågor om taggar stock Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna