Vad är det bästa sättet att baka bröd med hela korn?

5

Jag har en uppsjö av hela korn (korn, råg, vete bär, kamut, spelt) sitter runt mitt kök, och jag blir uttråkad med soppor och sallader. Är det möjligt att använda dessa i bröd (jäst, helst, men snabb / te bröd är också okej)?

Om så är fallet, vilka är de bästa metoderna / förhållandena? Ska jag laga dem först? Låt dem spira? Pekare till recept skulle uppskattas mycket.

    
uppsättning nerdpod 16.03.2011 16:14

3 svar

3

Jag använder hela korn i min bröd- vet, havre, quinoa, etc.

Det finns ett par överväganden: 1-rehydrering Om spannmålet inte kommer att återupptas tillräckligt från att bara sitta i vatten i en timme ska det förkokas. Vete bär, till exempel, behöver definitivt kokas. De får bara inte tillräckligt med vatten eller tid i degen medan den stiger.

En liten experiment kan behöva göras för att få vattenförhållandet rätt.

2- skärpa Lägga till hårda ingredienser kommer att förändra dynamiken i din degknådning. Om du till exempel knådar i en mixer kan du behöva gå i en långsammare hastighet för att hålla dig från att krossa gluten.

Spirande korn är fantastisk. Spridna korn är väldigt näringsrika och har en helt annan smak som jag tycker är mycket intressant. Spiring har också mycket socker i dem. Jag ersätter ibland vissa socker i mina recept med grodda, torkade och malda vete bär.

    
svaret ges 16.03.2011 17:24
1

Du kanske tycker att det är så enkelt att bara fråga som en ganska generell, "hur kan jag lägga till korn?" men ärligt talat är det rätta svaret en mycket stor "det beror". Men några grundläggande saker att överväga.

Inte alla korn, och inte alla kornsorter absorberar samma mängd fukt, inte heller absorberar de det på samma tid eller på samma sätt. Om du till exempel har en kopp kakemjöl och en kopp helmjöl, och lägger till samma mängd vatten till båda, skulle man hamna i en torkare än de andra eftersom de absorberar vatten annorlunda. Samma idé sträcker sig till alla de tillägg du kan göra. Om du lägger till stålskuret havre vs. lätt rågsmel vs. pumpernickel mjöl vs spelt vs. etc ... måste du justera mängden vatten. Och sanningen är, det här är troligen bäst att lära sig genom att experimentera med de korn som du har tillgång till för att arbeta med (på grund av saker som lagringsplats, köksfuktighet etc.) kommer dessa justeringar inte alltid att vara desamma för alla, så köp några små paket med andra korn och experiment). Du har redan en uppfattning om vilken konsistens av deg du är bekväm med, så din utgångspunkt kommer sannolikt att blanda dina ingredienser tillsammans, vilket lämnar mjölet och kornen som den sista tillsatsen och lägger till så mycket som behövs för att få önskad textur av degen. Låt inte mätbägarna dikta vilket bröd du har, låt degen diktera hur mycket du mäter.

För det andra, som nämnts ovan absorberar vissa korn vatten långsammare än andra. Om du till exempel använder helmjölsmjöl i stället för ett allmänt vitt mjöl, kan det hjälpa dig om du blandar alla ingredienser och vänta sedan 10 eller så minuter före knådning så att du kan se om det är rätt konsistens / konsistens du vill ha och justera därifrån före knådning.

Dessutom tar vissa korn så länge det är bättre att låta dem helt hydrera (och eventuellt mjukna lite) innan de blandas dem till degen alls. Detta uppnås lätt med det som ofta kallas en soaker, som i grund och botten bara blandar några korn med vatten (vanligtvis bara tillräckligt med vatten för att knappt täcka kornen) och låta det sitta i flera timmar till över natten. Sedan lägger du i soaker i när du gör degen, se till att du tillåter det extra vatten du har lagt till via soaker. Ett annat alternativ skulle vara att laga spannmålen, såsom vid recept som kallar kvarstår havremjöl eller kokt ris som läggs till degen under den första blandningen av degen. Det viktiga att komma ihåg är helt enkelt att om du lägger till ett stort hårt frö till degen kommer det att ta samma saker för att mjuka fröet i ett bröd till en trevlig punkt som det skulle under andra omständigheter: fukt under längre tid eller varm fukt under en kortare period. Du skulle aldrig ta ost i råstål, häll dem i en skål, tillsätt lite kallt vatten och häll en sked på det och äta ... du måste mjukna dem vid något tillfälle för att göra dem roliga med tiden eller temperatur.

Jag önskar att jag kunde ge dig mer specifika uppgifter, men det beror så mycket på vilka specifika korn du vill lägga till och vilket slutresultat du syftar till (ex: om du vill lägga till mer crunch eller grit till texturen av ditt bröd för att få det att känna dig hjärtligare, du skulle behandla det annorlunda än om du bara försöker gömma hela korn i den loaf du redan är van vid).

Mitt bästa förslag skulle vara att börja med några betrodda recept för fullkornsbröd för att få en känsla för hur kornen fungerar, då kan du anpassa ditt eget brödrecept och bearbeta för att inkludera korn när du känner dem bättre. Om du behöver några källor finns det några bra resurser för brödrecept, inklusive hela korn, inklusive "Laurel's Kitchen Bread Book: En guide till helkornsbröd", länk och länk

    
svaret ges 16.11.2016 06:35
1

Det finns korn / fröblandningar som säljs specifikt för tillsats till bröd. Dessa kommer med instruktioner och kan vara ett bra ställe att börja.

Alternativt finns brödmjöl med tillsatta korn. Dessa är mindre vanliga än blandningar inklusive jäst men jag har använt dem framgångsrikt.

I båda dessa fall verkar de tillsatta kornen mjukare än liknande frön som säljs för andra saker (men de flesta av mina erfarenheter av den senare är fågelmat) så de är antingen valda eller förmjukade. medan lite extra vatten krävs, måste dina mätningar vara ganska exakta för att detta ska vara större än avrundningsfelet med en liten mängd frön.

En annan idé som jag har sett sålt här runt: Gör det som normalt; rulla toppen av loaf i gröt havre strax före bakning; var noga med att inte vara överbrun.

    
svaret ges 16.11.2016 08:48