Jag försöker förbereda en rik, krämig malai kyckling curry men det visar sig vara en katastrof som marinaden curdles när jag lägger in i pannan.
Här är stegen: Jag marinerade bitskalade kycklingbröstbitar med 1/2 kopp yoghurt, 1/2 kopp färsk grädde tillsammans med salt och ginger-vitlökpasta. Marineringstiden är cirka 24 timmar inuti kylskåpet.
När jag är redo att laga mat tar jag den marinerade kycklingen från kylskåpet och lägger den till uppvärmd olja i en panna och simmerar i 10 minuter med locket på. När jag lyfter locket efter 10 minuter är det en otrevlig syn på curdled cream och vassla som flyter på toppen istället för en krämig konsistens.
Var går jag fel?
Tack på förhand,
Suddha Ray
Krämen och yoghurten kommer att separera och häxa om du tar det upp till koka. Om du lagar maträtten längre vid en lägre värme bör du kunna undvika detta. Långsam matlagning tenderar att göra kycklingen mer ömma också.
Du måste hålla yoghurtens temperatur under 190F (88C) för att undvika att mjölkproteinerna (mestadels kasein) reagerar med sura ingredienser i receptet och curdle. Syran kommer från yoghurten själv och ginger-vitlökpastaen (de flesta kommersiella, beredda ginger-vitlökspasta har citronsyra eller liknande som stabilisator). Du måste laga kycklingen (och marinade på grund av dess kontakt med kycklingen) noggrant tills den når upp till minst 165F för livsmedelssäkerhet, men du vill inte att såsen ska komma till 190F eller koka.
Om du har gjort kadhi före (en curry från yoghurt förtjockad med kikärmjöl), är det samma koncept - det kommer att separera och häfta om du lät det koka.
Om du gör paneer från mjölk vill du få det nära att koka så att det kommer att bilda proteinbindningarna när du tillsätter syra i form av citronsaft eller ättika.
Läs andra frågor om taggar chicken yogurt cream Kärlek och kompatibilitet Skor Gear 12 Stjärntecken Grunderna