För lagring är det största problemet om du har en högkvalitativ tjock plastpåse som förhindrar syreintrång. Har några små bubblor inuti inte en stor sak, oavsett om du använder vattenmetoden eller ett vakuum. Men billigare / tunnare påsar tillåter syre över tiden, och din väska börjar skilja sig från maten och du börjar se iskristaller.
För sous-vide är jag inte expert, men jag tror att det största problemet är att luften isolerar maten och förhindrar att den når temperaturen snabbt och jämnt. Jag tror att människor som gör hemma med lågtemperaturlag, rekommenderar att du har en sås eller fett i påsen tillsammans med ditt protein för att minska problem med bubblor. Jag vet att professionella kockar kommer att använda ziploc-in-water-tekniken hemma, med bra resultat.
Jag tror inte att lägga till någonting till vatten kommer att påverka densiteten / trycket tillräckligt för att betyda.
Och ja, professionella vacmaskiner har inte detta problem.