Gnugga äggplanter i salt

OK, jag ska gå in i mina tankar här. Det accepterade svaret är ganska bra, och artikeln är ett bra sätt att hjälpa dig att förbereda aubergineparm utan att det är tungt med olja. Men jag tror inte att du kan hoppa över saltningen.

Som i artikeln har jag alltid bakat / rostad min aubergine innan du monterade den. Jag använde inte pappershanddukarna som vid den värmen bör pappershandduken inte behöva absorbera fukten. Det ska kunna förångas. Faktum är att jag skulle gissa att om fukten var bitter adsorberande den i pappershandduken som sitter rakt upp, skulle auberginet vara dåligt. Bättre bara för att låta det förångas bort.

Nu, som jag har sagt, bakade jag min aubergine. Och jag måste säga att den första gången jag gjorde äggplantor (inte för äggplantor, men jag bakade det fortfarande först) det var så bittrat att jag inte kunde äta det. Det var då jag upptäckte att det saltades. Jag tror att det finns något annat som händer här. Var de bittra molekylerna faktiskt leech när du saltar den (osmos) men de avdunstar inte ut med vattnet när det är bakat. Nyckeln är att det tar lång tid beroende på hur bitter auberginet var. Minst 30 min möjligen upp till en timme.

Jag tror att anledningen till att den fungerar för författaren och andra är vad Sara D Gore hänvisade till i sitt svar. De flesta äggplantor du hittar idag är bara inte bittra att börja med. Och du behöver verkligen inte oroa dig för det problemet. Om du inte vill ta dig tid att salta äggplantan varje gång, smaka den först. Rå aubergine det är ätbart. Eller om det finns några tecken kan det vara bitt som en tjockare hud och ett stort antal ganska stora frön. Sedan om du tror att du behöver generöst salta det, låt det tömma i en colandar, skölj det och torka det. Fortsätt sedan exakt som artikeln.

Det här är förstås bara min erfarenhet i mitt kök. Och ibland konstiga, konstiga och underbara saker förekommer i ett kök som inte kan replikeras utanför det :) Det är därför jag, om jag tror att äggplantan blir bitter, saltar jag den (eller slänger den bort) och det verkar vara arbetar för mig.

Ja, det är ett sätt att ta bort bitterheten från aubergine, för större, mer mogna frukter med utvecklade frön. Du kan strösa saltet på båda sidor, låt dem sitta i 15-20 minuter och skölj sedan före bakning. Om du har yngre eller mindre aubergine är det inte nödvändigt. Jag älskar att baka skivad aubergine, och servera den som en maträtt, i en pastarätter eller på pizza. Jag brukar skära 1/4 tums skivor och klä med olivolja och lite tamari och någon annan krydda önskad, baka i en 350-375 graders ugn, vrid en gång till mjuk i centren, brun och lite spröd på ytan , ca 20-30 minuter.

För att svara på den sista delen av din fråga; "Varför gör folk det?", Jag kan bara berätta varför jag gör det.

Jag skalar, skiva (antingen längdvis eller bias), salt och pressa aubergine i en timme före matlagning; Jag höjer japansk aubergine, som är smal och lång, så jag skär dem i längdriktningen.

Jag ska skiva auberginet jämnt, vanligen ca 2 cm-3/4 tum tjocka, montera varje halva skivad aubergine på räknaren, salta varje sida av varje skiva när jag går, med den bredaste skivan ner och minsta på toppen. Sedan förstår jag hur man väger de enskilda staplarna av skivad, saltad aubergine. Mycket ofta använder jag ett skärbräda med några burkar ovanpå det för vikt.

Efter ungefär en timme drar jag vikten, tar bort äggplantskivorna till en skål, rensar vattnet på disken, skölj äggplättskivorna mycket bra och torka dem. De är nu redo att använda i vilket recept jag än använder.

Denna process avlägsnar större delen av det fria vattnet och komprimerar äggplantan till lite mindre än hälften av originalets tjocklek.

Fram tills jag lärde mig den här tekniken såg vi aubergine som någonstans längst ner på den önskvärda grönsakslistan. Efter att ha läst och använt det gick min äggplantning från att vara bitar av mush till bitar med konsistens, vilket förbättrade värdet där det hölls enormt.

Om du hittar det på en restaurang, beställa aubergine parmigiana och fråga din servitör om aubergine pressas. Skillnaden mellan pressad (vilket betyder saltad och pressad) och opressad aubergine i denna maträtt är uttalad och mycket märkbar.